Opublikowane przez kgirl w Kuchnia.

Zanim rozpocznie się Wielki Post i czas wyrzeczeń, proponujemy jeszcze kilka wyśmienitych potraw na te ostatnie dni szaleństwa.

Smacznego!


Gotowany łosoś

Łosoś musi być dobrze wymyty, jednak tak, by łuski pozostały. Rozpłataj go i pokrój w niezbyt duże, ale także niezbyt małe kawałki, które także, jeżeli się chce ku lepszemu wyglądowi lekko na ukos pociąć można, wymyj je porządnie, włóż do zimnej wody, pozostaw tak na pół godziny. Następnie włóż do ocynkowanego rondla, dodaj cebuli i soli, zalej wodą, tyle, ile trzeba, całość postaw na ogniu. Gdy się zagotuje, dodać liścia laurowego, ziela angielskiego i pieprzu. Z początku ogień musi być duży, mniejszy, gdy zacznie się gotować. Rybę należy także mocno posolić.

Gdy łosoś jest już prawie gotowy, dolać dobrego octu winnego, a następnie wyłożyć na miskę, ułożyć wokół plasterki cytryny i zieloną pietruszkę, którą wcześniej łodyg pozbawić i dobrze wymyć trzeba, polać dobrym olejem prowansalskim i octem winnym.

Jeżeli chce się łososia przechowywać, należy położyć go w głębokim naczyniu, zalać płynem, w dodać octu winnego, postawić na ogniu i zagotować raz jeszcze. Przełożyć do garnka i gdy ostygnie dodać ziela angielskiego i ziarenek pieprzu, garnek przykryć i tak przechowywać.

Gdy jednak łososia wysłać się chce, należy przełożyć go do czystego naczynia, odrobinę ziarenek pieprzu i ziela angielskiego dodać. Naczynie musi być takiej wielkości, by wypełniał całe naczynie, jednak nie był zbyt upchany. Naczynie należy oddać bednarzowi, by je zamknął. Przez wywierconą w dnie dziurę, wlać wcześniej odlaną ciesz, aż się zapełni. Zatkać dziurę i tak można wysyłać łososia.

Z jesiotrem tak samo postępować należy, z tą różnicą, że duże łuski z początku uciąć mu trzeba. Gotować musi się długo, jednostajnie, jeżeli ma być miękki. Podczas gotowania nie można dolewać octu.

Szparagi ze smardzami i rakami

Wziąć szparagi, wyczyścić i pokroić, umyć ponownie i włożyć do wysokiego garnka, zalać gotującą się wodą, dodać soli, postawić na ogniu i zagotować. Do tej potrawy bierze się także smardze, należy je 2 godziny w wodzie gotować, by całe brązowe się skurczyło, następnie odlać wodę, przełożyć je do miski, zalać zimną wodą. Wyjąć i położyć w sitku, zamoczyć je w zimnej wodzie i porządnie wymyć, by nie zawierały piasku. Następnie wziąć ocynkowany rondel, dodać masła z raków, delikatnej mąki pszennej, tyle, ile potrzeba, kwiatu muszkatołowego i cukru. Wymieszać całość, wziąć mocny bulion wołowy, dolać go, całość postawić na ogniu i ponownie zagotować. Następnie odcedzić szparagi, przełożyć je do smardzów razem z ogonami raków i mięsem z małych szczypców, gotować odrobinę (ale nie długo i tuż przed podaniem). Gdy potrawa jest gotowa, dużymi szczypcami przyozdobić misę, w której będzie podawana.

Można także dodać młode marchewki, zamian smardzów.

Maślany precel

Ubij dobrze 8 jaj, wlej 6 łyżek dobrych, świeżych drożdży do naczynia o pojemności jednej kwarty, a następnie dolej zimnego mleka do pełna. Do całości dodaj jaj, ½ garnca mąki pszennej, ułóż na desce bądź na czystym stole posypanym mąką. Dodaj ¾ funta uprzednio dobrze wymytego masła, posiekaj nożem, ugnieć ciasto rękoma, uformuj podłużnie i za pomocą drewnianego wałka rozwałkuj cienko. Następnie posyp dużymi rodzynkami, które uprzednio umyte i wysuszone zostały, ciasto zawiń, połóż na blasze posypanej mąką i uformuj precel. Wysmaruj go stopionym masłem i piecz w piekarniku.

Lemoniada

Wziąć 1 ½ kwarty świeżej wody, ¾ kwarty mozelskiego bądź reńskiego wina, ¾ funta cukru i sok z 2 bądź 3 cytryn, z cytryn zetrzeć skórkę bądź odkroić cieniutko, gdyż inaczej napój będzie mętny. Schłodzić przed podaniem.

Opracowano na podstawie:
M.Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.