Opublikowane przez Schulz w Historia.

Zawody i status społeczny

3. Nazwy ulic związane z rzemieślnikami zajmujących się ubojem i przerobem mięsa (1).

Jednym z podstawowych szczecińskich rzemiosł, które zaspakajało najważniejsze potrzeby lokalnego rynku, a zarazem zorganizowanym w największym cechu, było rzeźnictwo. Przedstawiciele tego zawodu dzielili się na rzeźników (knochenhauer), rzezaków (kuter) i kiełbaśników (garbreder). Z uwagi na uciążliwość tego zawodu, oraz konieczność dostępu do wody, zarówno jedni, jak i drudzy osiedlili się na obrzeżach miasta.


Od wczesnego średniowiecza do końca XV w. rzeźnicy wraz z współpracującymi z nimi rzezakami mieszkali przy obecnej ulicy Kłodnej (Baumstrasse), natomiast, jak podaje O. Blümcke [w:] Die Handwerkzünfte im mittelalterlichen Stettin [BSt AF Bd. XXXIV, Stettin 1884], kiełbaśnicy i pozostali rzezacy przy nieistniejącej obecnie ulicy Kaletniczej (Beutlerstrasse), w pobliżu najstarszej bramy św. Ducha. W ciągu 1. poł. XVI wieku zaszły zasadnicze zmiany związane z poszczególnymi specjalnościami, które spowodowane były różnicami interesów wśród ich członków, a także związane ze zmianami ekonomicznymi i prawnymi poszczególnych warstw społecznych, jakie w międzyczasie nastąpiły. Proces ten spowodował również zmiany w nazewnictwie ulic zasiedlonych przez przedstawicieli rzemiosła rzeźniczego. Właściwie rywalizacja między nimi rozpoczęła się dużo wcześniej, gdyż, rzezacy, którzy w międzyczasie wyzwalają się spod władzy rzeźników, od których byli dotychczas zależni, już na przełomie XV/XVI w. wypierają kiełbaśników z ulicy Siennej (Heumarktstrasse), osiadłych w tym miejscu po tym, jak stracili swą pozycję na pobliskiej ulicy Kaletniczej. Dotyczy to również ulicy zamieszkałej przez rzeźników, która traci swą nazwę, przybierając miano ulicy Kłodnej.

W radzie miasta rzeźnicy zajmowali bardzo szanowane stanowiska, a na wypadek wojny pełnili służbę przy koniach. Podział pracy w tej grupie zawodowej był następujący, o zakup bydła troszczyli się rzeźnicy określani mianem „knokenhowuer”. Byli to mieszkańcy obecnej ulicy Kłodnej (Baumstrasse) i okolicy, zakupione bydło przetrzymywali i wypasali na tzw. Łące Rzeźników (Knochenhauerwiese), na terenie obecnej wyspy Grodzkiej. Oprócz zakupów bydła, mogli oni również oddzielać tkwiące na kościach mięso i prowadzić sprzedaż detaliczną mięsa i jego przetworów. Podobnie jak końcówka „snider” określała handlarza suknem (wantsnider), sprzedającego na łokcie (stąd używane jeszcze do niedawna określenie „towary łokciowe”), tak końcówka „houwer” była określeniem zawodu rzeźnika (knochenhauer, vleschhouwere).

Każdy rzeźnik posiadał własnego rzezaka (kuter), którego nazwa pochodzi od określenia „kut”, czyli przypadających nań części rozbioru ubijanego zwierzęcia, tj. wnętrzności i bezkostnych, miękkich części ciała, które przerabiał. Stąd też czasami określano go mianem zbieżnym z zawodem masarza, tj. kiełbaśnika, rzeźnika wyrabiającego wędliny (fartor, wurstmaker). Rzezacy rozbioru ubijanego zwierzęcia mogli dokonywać tylko w prywatnych domach, jako domowi rzeźnicy. Nie wolno im było ubijać baranów po św. Andrzeju, tj. po 30 listopada; owiec po św. Marcinie, tj. po 11 listopada; krów po św. Tomaszu, czyli po 21 grudnia. Uboju bydła dokonywali w rzeźni (domus mactationis, 1312, kuterhus, 1405), wybudowanej na lewym brzegu rzeki Odry w pobliżu Klasztoru Panieńskiego (Jungfrauenkloster), na palach wbitych w rzekę. W przywileju rzezaków z 1312 roku Rada Miejska oświadcza, iż: „przekazujemy dom [służący] do uboju w pobliżu pomostu rzezaków” (quod nos dedimus carnificibus domum mactationis apud pontem fartorum, 1312), wspomniany tu (pons fartorum, 1310, 1312), wysunięty w głąb rzeki, służył rzezakom do komunikacji między rzeźnią a Łąką Rzeźników. Według Fredricha (1926, 22), zabudowania rzeźni rozebrano przed rokiem 1577, należy jednak sądzić, że nie całkowicie, gdyż mamy potwierdzenie, iż stała w tym miejscu jeszcze na początku XIX wieku. Potwierdzają to widoki Podzamcza z lewego brzegu Odry, m. in. anonimowa akwaforta umieszczona w dziele Daniela Meissnera z 1625, a także gwasz Johanna F. Nagla z ok. 1790 r., i obraz Ludwiga Hermanna z 1839 (por. E. Gwiazdowska [w:] Widoki Szczecina. Źródła ikonograficzne do dziejów miasta od XVI wieku do 1945 roku. Ansichten von Stettin. Ikongraphische Quellen zur Stadtgeschichte vom 16. Jahrhundert bis zum Jahr 1945. Szczecin 2001, s. 65 i. n., s. 233, przyp. 264, s. 285, przyp. 165). W międzyczasie, w 1503 roku, na terenie Łasztowni Stoczniowej postawiono drugą rzeźnię (kuterhus), do której doprowadzono most, zwany początkowo mostem Rzezaków (Küterbrücke), z czasem nazwanym mostem Kłodnym (Baumbrücke). Rzeźnia ta stała w tym miejscu jeszcze w 1880 roku.


Budynek najstarszej rzeźni na anonimowej akwaforcie Stettin in Pommern, Daniel Meissner, 1625 (fragment)




Zadaniem kiełbaśników (garbreder) była sprzedaż mięsa, przyrządzanego wg gustu klienta, gotowanego lub smażonego. W niektórych miastach, jak np. w Getyndze, mogli oni także sprzedawać wieprzowinę, stąd zawodowo odpowiadają dzisiejszym masarzom. Rzezacy i kiełbaśnicy usytuowali się na obrzeżach dawnego osiedla kolonistów, w dolnej części nieistniejącej obecnie ulicy Kaletniczej (Beutlerstrasse) i pobliskiej ulicy Siennej (Heumarktstrasse).

Rzeźnicy nie sprzedawali mięsa we własnych domach, lecz na straganach mięsnych [jatki] (macella carnium, 1307, 1344), scharren, schrannen), rozstawionych w trzech różnych miejscach miasta. Najstarsza grupa straganów, w ilości 34, usytuowana była na dawnym Rynku Rybnym [Rynek Warzywny] (macella apud forum piscium, 1312). Kolejne stały na obecnym Targu Rybnym (Fischmarkt Nr. 5-6), ustawione na przestrzał w kierunku ulicy Panieńskiej i określane mianem „dolnych jatek” (allernedderste scharren), w odróżnieniu od tych na Górnym Mieście, zwanych „górnymi jatkami” (bavenste scharren). Z kolei o jatkach stojących obok ratusza, przy kościele św. Mikołaja (macella carnium inferiora, 1344), mówiono, iż „[położone są] przy dolnych jatkach” (bi dem neddersten scharren, 1350). Ponieważ sprzedawano na nich wołowinę, jeszcze w 1811 roku i później, nazywano je „Krowimi Straganami” (Kuhscharren). Na koniec trzecia grupa straganów mięsnych usytuowana była przy obecnym placu Orła Białego (Rossmarkt), naliczono ich tam 22. Określane były jako „stragany [położone] obok Nowego Rynku (macella iuxta novum forum, 1312), lub zwano je „górnymi jatkami” (superus macellum, 1345, macellum summum, 1346, bi dem bavenstem scharren). Ciągnęły się wzdłuż jednego z budynków położonego przy obecnej ulicy Grodzkiej (Mönschenstrasse Nr. 23), w bezpośredniej bliskości dawnego Targu Węglowego (Kohlmarkt). Poza tym w dokumentach źródłowych są wzmianki o pojedynczych straganach mięsnych, m. in. przy Breitestrasse [Kard. Wyszyńskiego] (macella in lata platea, 1344), oraz przy Moście Długim.

Ulica Rzeźnicza (Knochenhauerstrasse) [Baumstrasse – Kłodna]

Hugo Lemcke w swoim opracowaniu (1881, 9) wspomina, iż dawniej uważano, że rzeźnicy zamieszkiwali tuż za murami miasta, w miejscu nieistniejącej obecnie ulicy Junkerstrasse; w istocie była to późniejsza ulica Kłodna (Baumstrasse), która w źródłach wspomniana jest początkowo jako platea carnificum (1306), a potem knakenhowerstrate (1491, 1511, 1540). Położenie ulicy Rzeźniczej potwierdza zapis o usytuowanej u jej wylotu furcie Kłodnej: „na przed ” (in der knakenhowerstrate vor dem bomdor, 1511). Z obszarem ulicy zamieszkałej przez rzeźników związane były również dwie ulice poprzeczne, „ulica poprzeczna [usytuowana] na końcu [pobliskiego] Rynku Rybnego” (twerstrate tendest dem vischmarkede, 1495) [Warzywna / Pietruszkowa], oraz druga także określana jako „ulica nazywana ulicą poprzeczną” (platea que dicitur dwerstrate, 1315), oraz „ulica mała poprzeczna (lutteke dwerstrate, 1436) [Mała Odrzańska]).


Południowa część ulicy Baumstrasse pod koniec XIX w., na pierwszym planie budynki nr 9-12, położone pomiędzy Petersilienstrasse i Kleine Oderstrasse




To powiązanie potwierdzają zapisy, dotyczące późniejszej nazwy ulicy Warzywnej (vlockstrate, bodelstrate), cyt.: „położony na ulicy rzeźników obok miejsca [zwanego] ulicą ” (up der vlockstraten orde in der knakenhowerstrate gelegen, 1491), czy „przy obok miejsca [zwanego] ” (in der knakenhowerstrate an der bodelstraten orde, 1511). Obydwie umożliwiały dojście do jatek mięsnych położonych na ówczesnym Rynku Rybnym (Fischmarkt) [Warzywnym] oraz Targu Warzywnym (Krautmarkt) [Targ Rybny]. Ta ostatnia w późniejszym okresie nazywana była również „małą ulicą rzeźniczą” (lutteke knakenhowerstrate, 1554), tak jeszcze w 1559 roku.


Baumstrasse (Y) [wg] Widok Szczecina z lotu ptaka od zachodu, G. Braun/F. Hogenberg, 1594 (fragment)
[aa – lutteke knakenhowerstrate, bb – twerstrate]




Ulica Rzeźnicza, późniejsza Kłodna (Y). .
Plan de la Ville Stettin Anno MDCCXXI (fragment).
[aa – lutteke knakenhowerstrate, bb – twerstrate, X – Frauenstrasse,
dd – Krautmarkt, F – Fischerstrasse]




Zasięg obszaru ulicy Rzeźniczej, późniejszej Kłodnej
(fragment planu: Plan rewitalizacji Podzamcza)




Jak już wspomnieliśmy, w ciągu 1. poł. XVI wieku zaszły zasadnicze zmiany związane z sytuacją ekonomiczną i prawną rzeźników skupionych dotychczas w jednym cechu. Mimo, że rzeźnicy otrzymali nowy statut cechowy (1551), który zapewniał im wyłączność sprzedaży surowego mięsa w całym mieście, w wyniku tarć z podległymi sobie rzezakami tracą stopniowo swą pozycję, a także miano swej ulicy. Jednocześnie centrum handlu detalicznego mięsem przenosi się w okolice Rynku Siennego. W związku z powyższym w drugiej dekadzie XVI wieku dolna część przyjmuje nazwę ulicy Kłodnej (bohmstrate), od powstałego w międzyczasie mostu Kłodnego (bombrugge, 1502). W 1540 roku obie nazwy występują równolegle, czego przykładem są zapisy: „przy ulicy [zamieszkałej przez] rzeźników” (in der knakenhowerstrate, 1540) oraz „na pomiędzy okorowaną (?) kłodą a […]” (in der bohmstrate tuschen dem bohmlüter und […], 1540), ale już w 1559 roku cała ulica oznaczana jest jako (baumstrate, 1559). Według informacji umieszczonej na planie miasta z 1721 roku, do obszaru ulicy Kłodnej należały parcele położone po jej północnej stronie, od nr 538 [989/30] do nr 553 [1004/16], oraz parcele położone po jej południowej stronie, od nr 554 [1007/15] do nr 566–567 [1024/6], i dalej od nr 568 [984/5] do nr 572 [988/1]. Parcela nr 567 i część nr 568 położone były w ciągu późniejszej ulicy Petersilienstrasse [Warzywna]. Do obszaru ulicy Kłodnej należały również parcele od nr 573 [Baumstrasse 1017–1016/12] do nr 578 [Nagelstrasse 1011–Kleine Oderstrasse 10], położone w ciągu późniejszej ulicy Kleine Oderstrasse [Mała Odrzańska].

© Schulz (Jan Wilhelm)