Opublikowane przez kgirl w Kuchnia.

Ciasta i ciasteczka kuszą niejednego. Początkowo wypiekano je jednak tylko w bogatych domach. W tych, które mogły sobie pozwolić na zatrudnienie kucharki, umiejącej piec babki drożdżowe, świąteczne sękacze czy makowce. Pani Tilebein gustowała ponadto w szarlotce i cieście francuskim. Nierzadko panie specjalizujące się w poszczególnych wypiekach, zarabiały piekąc je w mieszczańskich domach w Szczecinie.

Kiedy pod koniec XIX w. w kuchni pojawiło się kakao i czekolada, wiele ciast sporządzanych z ich użyciem zaczęto nazywać tortami. W XX wieku rozpowszechniły się także różnego rodzaju polewy cukrowe, kakaowe czy olejki aromatyczne.

Dziś, kiedy w każdym domu jest piekarnik, przygotowanie tortu jest zdecydowanie mniej czasochłonne niż 150 lat temu. Zatem do dzieła i smacznego!


Tort piaskowy

Potrzeba 1 ½ funta masła, 1 ¼ funta rozdrobnionego cukru, 1 ½ krochmalu, 14 jajek i z jednej cytryny startej skórki. Masło należy dobrze wymyć, by nie zawierało soli i porządnie wycisnąć, by nie zostało w nim wody, i postawić w misce, w której ma być ciasto wymieszane, na ogniu, by miska stała się ciepła, lecz masło nie roztopiło. Rozetrzeć je łyżką na śmietanę, dodać cukier i porządnie wymieszać, by się połączyło, dodać startą skórkę cytryny, żółtko jajek i krochmal. Całość mieszać przez około 1 godzinę. Następnie ubić białko na sztywną pianę, dodać do reszty i delikatnie wymieszać, by się połączyło i piany widać nie było. Masę przełożyć do uprzednio przygotowanej formy, trochę ponad jej połowę i przekazać piekarzowi do upieczenia lub też samemu w tortownicy upiec, gdy ma się piekarnik.

Dno formy, nim wleje się tam ciasto, wysmarować gorącym masłem, papier pociąć w paski, by wystawał ponad formę, z jednej strony posmarować go masłem i tą stroną przyłożyć do formy, by ciasto z niewysmarowaną się stykało. Następnie przed przełożeniem ciasta, formę odrobiną tartej bułki posypać.

Tort migdałowy

Żółtka z 20 jajek do głębokiej miski, białka do szczególnie głębokiej wlać, pozostawiając białka z czterech jaj na boku. Weź 1 ¼ funta rozdrobnionego cukru, 1 ¼ funta z pozostałymi białkami z 4 jajek rozbitych bądź startych słodkich migdałów, dodatkowo 4 łuty gorzkich migdałów, wcześniej sprażonych, wraz z jednej cytryny startą skórką dodaj do żółtek i mieszać z dobrą godzinę. Następnie ubić pianę z białek z 16 jajek na sztywno, dodać do ciasta i delikatnie mieszać, by piany już widać nie było, i przełożyć ciasto do formy, w której uprzednio papier ułożone i piec tort powoli.

Tort z chleba

Rozbić żółtko z 20 jaj do głębokiej miski i dobrze wymieszać, następnie wziąć 20 łutów słodkich i 3 łuty gorzkich, drobno posiekanych bądź zmiażdżonych migdałów, funt cukru, ½ łuta cynamonu i odrobinę goździków, także z jednej cytryny startą skórką i 8 łutami w drobne plasterki pokrojonego i na brązowo przypieczonego chleba. Dodaj to wszystko do masy i mieszaj razem godzinę. Następnie ubij białko z 14 jajek na sztywną pianę (białko z 6 jajek pozostaw), dodaj także do masy i mieszaj tak długo, aż piany widać nie będzie. Wlej do uprzednio przygotowanej formy ciasto i piecz w piekarniku przy małym ogniu.

Tort hiszpański

Weź 1 ½ funta słodkich migdałów, sparz je, obierz i przekrój wzdłuż, wstaw do piekarnika i wysusz, by stały się złotobrązowe, co dzień wcześniej miejsce mieć musi. Następnego dnia weź ¾ funta masła, wymyj dobrze, by nie zawierało soli i wysusz serwetką. Następnie wysyp 1 funt mąki na stół, rozdrobnij masło, zrób wgłębienie, wsyp ¼ funta cukru, dodaj 2 całe jaja i żółtko z 2 jaj, gnieć rękoma, aż uzyskasz jednolite ciasto. Weź kawałek ciasta, rozwałkuj, połóż nań miskę, obetnij wystające ciasto, połóż papier na blasze do pieczenia i rozwałkowane ciasto. Następnie uformuj rękoma z ciasta wałek grubości kciuk, rozwałkowane ciasto posmaruj masłem, ułóż nań z wałka brzeg, także posmaruj masłem i wstaw do piekarnika.

Gdy ciasto jest upieczone, przygotuj następującą masę:
Białko z 6 jaj ubij na sztywną pianę dodaj do wyżej wymienionych migdałów i wraz z ½ funta cukru i 5 łutami delikatnej mąki pszennej dobrze wymieszaj na jednolitą masę. Następnie połóż na ciasto i znów wstaw do piekarnika, by nałożona masa zbrązowiała, brzeg należy jednak podwójną warstwą papieru obłożyć, by zbyt brązowym się nie stał. Tortu piec zbyt długo nie można.

Na polewę należy wziąć białko z dwóch świeżych jaj, dodać 12 łutów rozdrobnionego cukru i sok z połowy cytryny, mieszaj pół godziny i ubij tak, by utworzyła się piana i posmaruj tort grubym nożem z wierzchu i po bokach. Następnie można dwa rodzaje przetworów użyć, np. z wiśni i całe maliny, ułożyć w kształt krzyża, na 3 palce szerokiego i 1 wysokiego, tak by 4 części polewy białymi pozostały bądź ułożyć w kształt kwiatów.

Opracowano na podstawie:
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.
L. Turek-Kwiatkowska, Życie codzienne w Szczecinie w latach 1800-1939, Szczecin 2002.