Opublikowane przez kgirl w Kuchnia.

Nieubłaganie kończy się lato, proponujemy więc kilka jesiennych przepisów oraz kalendarz kuchenny na jesień:

Mięso hodowlane – wołowina, cielęcina, baranina, wieprzowina, zaś w październiku prosięta.
Dziczyzna – mięso z jelenia, daniela, sarny, zająca, dzikiej świni.
Drób – kura, młode kurczęta, gołębie, kaczki, gęsi, głuszce.
Ryby – do września szczupaki, od września pstrągi, karpie, łososie, śledzie, langusty, od września ostrygi, kawior, zaś od października dorsz i zielone śledzie.
Warzywa – karczochy, kalafior, kapusta włoska, biała i czerwona, grzyby, ogórki, melony, dynie, marchewki (wrzesień), od października szpinak, seler i trufle.
Owoce – brzoskwinie i morele (tylko we wrześniu), borówki, pomidory, gruszki, jabłka, śliwki, winogrona, od października ananasy, figi, daktyle, kasztany, orzechy włoskie i laskowe.

Smacznego!


Jarmuż z kasztanami

Z dorodnego jarmużu odłożyć wszystkie grube liście, te delikatne obrać z łodyg, wymyj je dokładnie, by nie został pomiędzy nimi piasek i włóż połowę do gotującej się wody, a gdy się zagotują, pozostałą połowę. Jak tylko staną się miękkie, przełożyć na durszlak, wycisnąć łyżką, a gdy potrzeba, pociąć je za pomocą kuchennego noża. Następnie przełożyć do rondla, zalać dobrym wywarem z mięsa, dodać masło, orzech muszkatołowy, cukier i sól podług smaku. Całość ponownie na ogniu postawić, zagotuj i na końcu dodaj zasmażanej mąki. Teraz weź świeże kasztany, włóż do garnka, zalej wodą, postaw na ogniu i zagotuj. Gdy się pół godziny gotować będą, weź jednego na spróbowanie, czy miękkie są. Jeżeli nie, pozostaw jeszcze, by się gotowały. Gdy jednak są dobre, obierz je ze skorupki, przy czym uważać trzeba by się nie rozpadły. Woda pozostaje w garnku, wyjmować je więc łyżką trzeba, tak by je jeszcze ciepłe obierać, bowiem bez wody i zimne rozpadają się na kawałki.

Następnie wziąć wywaru z mięsa i masła, ale tylko tyle, by móc podgrzać w nich kasztany. Przygotować kapustę i położyć na niej kasztany. Połowę kasztanów można na środku ułożyć. Wokół kiełbasę, która wcześniej w kawałki pokrojona została.

Faszerowana kapusta włoska

Weź dobrą, mocną kapustę włoską, odłam zewnętrzne liście, wytnij głąba i kilka liści tak, by było miejsce na farsz, dobrze wypłucz i połóż na desce, dziurawą stroną w dół, by woda ociekła. Na 6 dużych główek kapusty weź 4 funty udźca baraniego, pokrój ½ funta świeżego, nie wędzonego boczku w kostki, dodaj do mięsa, posiekaj wszystko całkiem drobno i usuń ścięgna, jeżeli jakieś pozostały. Dalej, weź posiekane szalotki, drobno posiekaną skórkę cytryny, sól, odrobinę pieprzu, kwiat muszkatołowy, także roztopionego masła, 2 całe i żółtka z 3 jajek i trochę starej kajzerki, po tym jak z niej skórkę obcięto, chwilę w zimnej wodzie wymoczono i w ręku porządnie wyciśnięto. Dodaj wszystko do mięsa, wymieszaj dobrze, by się wszystko połączyło, wypełnij zagłębienia główek kapusty, weź następnie kilka liści, połóż na farszu i przewiąż kapustę sznurkiem na krzyż, porządnie, by się nie rozpadło. Postaw na ogniu bulion w ocynkowanym rondlu i gdy się zagotuje, włóż kapustę, przykryj i pozostaw, dodaj jednocześnie sól i masło. Gdy kapusta jest miękka, dodaj zasmażanej mąki i orzecha muszkatołowego, przy podawaniu przetnij sznurek i polej kapustę sosem.

Kapusta włoska z kaczką

Gdy kaczki porządnie oczyszczone i wymoczone są, włóż je do brytfanny, zalej wodą, postaw na ogniu, a gdy się dobry kwadrans pogotują, wyjmij, przelej wywar przez sitko do zup do garnka. Kaczki zalej jednak zimną wodą, włóż ponownie do brytfanny. Z wywaru zbierz tłuszcz i pianę, które przez sitko przeszły, wlej do kaczek, dołóż soli, przykryj i ponownie postaw na ogniu, by się zagotowało.

Z kapusty usuń zewnętrzne liście, wytnij żyłki, a gdy widoczne staną się delikatne liście, przekrój głowę kapusty na cztery, głąba wytnij. Wymyj kapustę porządnie, by nie zawierała piasku, włóż do wody, gotującej się w naczyniu na ogniu. Gdy kapusta stanie się miękka, lecz nie zbyt miękka, przełóż na durszlak, dociśnij za pomocą czerpaka i przełóż do garnka. Gdy kaczki są miękkie, wlej wywar do garnka (gdy jeszcze zbyt dużo na nim tłuszczu, można go zebrać), dodać masła do kapusty, polać wywarem, tyle ile trzeba, porządnie zagotować i dodać odrobinę zasmażanej mąki i orzecha muszkatołowego. Kapusta i kaczki podawać w misce. Można kaczki na brązowo przyrządzić, wówczas w wołowym bulionie gotować.

Opracowano na podstawie:
H. Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 1845 (projekt.gutenberg.de).
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.