Opublikowane przez kgirl w Kuchnia.

Dzisiaj kilka przepisów, jak przyrządzić potrawkę. Najpierw jednak kilka rad natury ogólnej. Natury gotowania, oczywiście.

W przepisach nie zawsze jest możliwe dokładne określenie ilości i proporcji przy przygotowaniu zasmażki, z pomocą przyjść więc może ocenianie na oko i własny rozsądek. Tutaj kilka ogólnych wskazówek: mąkę do jasnych sosów gotować tak długo w maśle trzeba, aż się marszczyć i podnosić zacznie, do brązowych sosów – ciągle mieszając, aż ładnej, brązowej barwy nabierze. Bulion bądź wodę dodawać trzeba do zasmażonej mąki ciągle mieszając.

Smacznego!

Potrawka z języków baranich i mleczka cielęcego

Gdy ozory dobrze wyczyszczone są, wsadź je do gotującej się wody, zetrzyj z nich skórę, odkrój gardziel, następnie zalej wodą, dodaj soli, postaw na ogniu i pozostaw, by się zagotowało.

Kiedy cielęcina jest dobrze wymoczona, zalej ją zimną wodą, postaw na ogniu, pozostaw chwilę, by się gotowało, a gdy zesztywnieje, odcedź wodę i ponownie zalej zimną i usuń ścięgna, także mięso, które jest na górze, tak jak i skórę.

Następnie przygotuj kluski faszerowane z cielęciny w następujący sposób:
Weź cielęcinę z uda, tyle ile ozorów (gdy masz 20 ozorów i 3 funty mleczka cielęcego, weź 3 funty cielęciny), odetnij skórę i ścięgna, posiekaj mięso drobno, włóż do głębokiej miski, dodaj 1 całe jajo i żółtka z 3 jaj oraz roztopione masło. Następnie weź stare kajzerki odkrój skórkę z nich, zmocz z nich 1 łut, ale nie za długo, wyciśnij w ręku, by pozbyć się wody i wraz z drobno posiekanymi szalotkami, plasterkami cytryny, kwiatami muszkatołowymi i solą dodaj do miski. Całość wymieszaj dokładnie, na desce uformuj z tego kluski, odrobinę podłużne i szerokie. Postaw na ogniu bulion wołowy i gdy się gotuje, włóż kluski i wyjmij, jak tylko będą gotowe. Bulion wlewaj przez sitko.

Gdy ozory są miękkie i zimne (muszą jednak stygnąć we własnym sosie, inaczej staną się suche i czarne), potnij je w poprzek na 3 części. Mleczko cielęce pokrój także w kawałki. Postaw mocny bulion wołowy na ogniu, dolej do niego ten, w którym gotowane były kluski, dodaj ozory, mleczko, kluski i dużo masła, pozostaw, by się zagotowało, dodaj zasmażanej mąki, w której są szalotki, także drobno posiekane sardynki, plasterki cytryny i kwiaty muszkatołowe i ponownie zagotuj.

Przy podawaniu zapraw żółtkiem, które wcześniej wybełtane z zimną wodą było, i jednocześnie dodaj pieczarki, obtocz je w żółtku, tak by całe pokryte nim były i tak podawaj.

Potrawkę można pasami ciasta francuskiego obłożyć i miast pieczarek ostrygi dodać, wówczas bez sardynek.

Potrawka jagnięca z kaparami

Kiedy jagnięcina na kawałki posiekana i wymoczona jest, postaw ją z wodą i solą na ogniu, a gdy jest gotowa, dodaj zasmażonej w maśle mąki, w której są szalotki, dobre drobne kapary, kwiaty bądź orzechy muszkatołowe i plasterki cytryny i tak podawaj na stół.

Potrawka z cielęciny

Gdy dobra cielęcina w drobne kawałki jest pokrojona, włóż ją do zimnej wody a następnie, gdy jest dobrze wymoczona włóż do garnka bądź ocynkowanego rondla, zalej wodą, postaw na ogniu i gdy się chwilę pogotuje, odlej płyn. Ponownie zalej mięso zimną wodą i wymyj w niej, a gdy jeszcze trochę czarnego na nim jest, włóż znów do rondla z masłem i solą, w ilościach według uznania, dolej wcześniej odlanego płynu, przykryj rondel i postaw na małym ogniu. Zostaw tak, by się poddusiła, następnie dolej gorącego płynu i gotuj dalej. Gdy mięso jest miękkie, przyrządź na maśle zasmażaną mąkę, zdejmij z ognia i dodaj drobno posiekane szalotki, plasterki cytryny, odrobinę posiekanych sardynek i orzecha muszkatołowego, tyle ile trzeba.

Przy podawaniu zapraw żółtkiem, które wcześniej z zimną wodą wybełtaj.

Potrawka z cielęciny z krabami

Postępuj z mięsem, jak w przepisie powyżej dopóki jest miękkie, następnie weź masło z raków, w maśle zasmażanej mąki i orzecha muszkatołowego, zalej całość bulionem, wymieszaj, tak by masło się rozpuściło, dodaj do mięsa i dodaj ogony rakowe, które wcześniej dobrze przygotowane zostać muszą a także dobrze wymyte smardze. Przy podawaniu zapraw żółtkiem, które wcześniej z zimną wodą wybełtaj.

Opracowane na podstawie:
H. Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 1845 (projekt.gutenberg.de).
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.