Opublikowane przez kgirl w Kuchnia.

Dawniej, tak jak często jeszcze i dziś, jedzenie przy wspólnym stole było podstawą życia towarzyskiego. W bogatych domach mieszczańskich i na szczecińskich salonach na kolacyjkach i herbatkach spotykali się wszyscy należący do kręgu wybrańców. Otrzymywanie zaproszeń na takie spotkania świadczyło o pozycji społecznej i poważaniu wśród elity. Okazję do spotkań towarzyskich stanowiły małe i wielkie spotkania przy herbacie (czasami pojawiało się ponad 100 osób), obiady czy kolacje. Urządzano także przyjęcia rybne. Na stole królowały wówczas flądry, wszelkiego rodzaju wędzone ryby, węgorze i oczywiście raki. Co bogatsi gospodarze oszałamiali swoich gości np. ilością serwowanych ostryg.

Dzisiaj proponujemy kilka potraw, które na takie przyjęcia pasują doskonale.

Pamiętać należy, by naczynie do podawania ryb dobrze podgrzane było, bowiem ryby szybko ciepło tracą. Gotowane, pieczone i smażone ryby podaje się na podłużnym, płaskim półmisku i sos stawia się obok. Pozostałe ryby podawać należy na głębszym półmisku, wypełnionym częścią sosu. Ryby, sos i kartofle do tego należy na stół parujące i możliwie w tym samym czasie podawać.

Smacznego!


Nadziewany szczupak

Weź dobrego średniego szczupaka, oskrob, wypatrosz, zdejmij mu z pleców skórę, nadziej ładnie drobno posiekaną słoniną po obu stronach i włóż język w pysk. Wysmaruj ocynkowaną formę tortową grubo masłem, na formę połóż przykrycie, rozpal ogień nad i odrobinę pod formą, piecz szczupaka, polewając często masłem, a kiedy jest w połowie gotowy, posyp solą, tyle ile potrzeba. Gdy forma jest duża, można w niej 2 szczupaki piec.
Przygotuj brązowy sos z kaparami. Weź do tego dobrego bulionu wołowego, dodaj w maśle zasmażonej brązowej mąki, szalotek, drobno posiekanych sardynek, plasterki cytryny oraz kwasku cytrynowego, postaw na ogniu, zagotuj i na końcu dodaj kapary, a kiedy ryba jest gotowa i ładnie zbrązowiona, wlej przy podawaniu odrobinę sosu do miski i połóż nań rybę. Sos wraz z masłem, który znajdują się w formie tortowej, nałóż do sosjerek i podaj ze szczupakiem na stół.

Szczupak z ostrygami

Weź do tego sporego szczupaka, oskrob, wyjmij kręgosłup i inne ości, które są w brzuchu, odetnij głowę, tak by nie zostało tam żadne mięso. Potnij szczupaka na zwykłe podłużne kawałki, wymyj dokładnie, włóż do ocynkowanego rondla, do środka dodaj drobno posiekanej cebuli i soli, tyle ile trzeba, zalej wodą, postaw na ogniu, zagotuj, a gdy pogotuje się chwilę, dodaj plasterki nie gorzkiej cytryny, a gdy sos osiągnie odpowiednią konsystencję, zaś szczupak prawie gotowy będzie, dołóż sporą ilość masła, orzechów muszkatołowych i startej kajzerki oraz dodaj kwasku cytrynowego. Pozostaw szczupaka, by się w tym pogotował, na koniec dodaj ostrygi i przykryj rondel. (Staną się one od pary i gotowania od razu dojrzałe). Gdy ostrygi są sztywne, można rybę na stół podawać tak, by jak najwięcej ostryg na wierzchu, pozostałe zaś pomiędzy rybą się znajdowały.

Raki w sosie śmietanowym

Kiedy raki są obrane ze skorupek a masło z raków jest zrobione, należy postawić słodką śmietanę na ogniu, a gdy się zagotuje, dodać zasmażanej mąki tyle, ile do sosu potrzebne jest, także masła z raków, kwiatu albo orzechu muszkatołowego, odrobinę cukru, także odrobinę soli, następnie ogonów rakowych, tak jak i mięso z małych szczypiec i pozostaw całość, by się zagotowała.
Przy podawaniu zapraw żółtkiem i ułóż duże szczypce, które wcześniej z jednej strony nacięto, na brzegu miski.
Potrawę tę, można przygotowywać jedynie o tej porze roku, w której raki pełne i dobre są, gdyż inaczej nie będzie smakowała.

Opracowano na podstawie:
H. Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 1845 (projekt.gutenberg.de).
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.
L. Turek-Kwiatkowska, Życie codzienne w Szczecinie w latach 1800-1939, Szczecin 2002.