Opublikowane przez kgirl w Kuchnia.

Ponieważ z czasem nabiera się doświadczenia, dzisiaj proponujemy trudniejsze przepisy na zupy dla dość pokaźnej liczby osób. I rady od Henriette:

Zupę podaje bądź pani domu osobiście na stół, bądź na stoliku stojącym obok albo wręcz w bocznym pomieszczeniu. Służący bierze zawsze tylko jeden talerz zupy i stawia go przed gościem z prawej strony.

Smacznego!

Dobra zupa z wołowiny

Weź dobry mostek wołowy o wadze 24 funtów i część udźca o wadze 6 funtów (przednie żebra z mostku, które zostały przez rzeźnika zostały zgniecione, należy wyciąć, by wygodniej się gotowało), połóż mostek na godzinę do zimnej wody, podczas gdy mięso z udźca należy tylko obmyć i nie moczyć; następnie weź odpowiednie naczynie, bądź dobry ocynkowany kociołek, albo wysoki garnek, mięso zalej wodą, postaw na ogniu, zagotuj, zamieszaj dobrze, dodaj soli, i pozostaw by się gotowało. Później wyczyść korzenie, używane do bulionu, z korzeni pietruszki, selera i pora, oraz trochę marchewek – z tych pierwszych można wziąć całą część, z 2 bulw selera obetnij zewnętrzne. Wszystko należy pociąć, dobrze wymyć i trochę później dodać do mięsa; nie musi się to długo gotować, inaczej wygotuje się dobry smak. Nie trzeba dodawać liścia laurowego i ziela angielskiego, dodają bowiem bulionowi złego smaku. Obrane bulwy selera, z których zostało jedynie wewnętrzne, pokrój na cienkie plasterki, 2 ładne korzenie pietruszki również pokrój w cienkie podłużne paski, także nieco cienko pokrojonego żółtego pora, zalej bulionem, postaw na ogniu i pozwól gotować się aż będą miękkie. Kiedy mięso będzie miękkie i przelane przez sito do zupy, usuń zbędny tłuszcz, pozwól bulionowi trochę odstać i sklaruj go w garnku, w którym ma być przygotowany. Osad z dołu nie może się dostać, ponieważ bulion ma jeszcze osad, musi być zawsze na jakiś czas odstawiony, nawet jeżeli został odcedzony. Potem postaw go na ogniu, i gdy będzie się gotował, dodaj zaprażonej w maśle mąki, tyle ile potrzeba, i trochę małych liści selera. Zapraw żółtkiem z jajek, które wcześniej należy wybełtać z odrobiną zimnej wody i podaj zupę w wazie. Ugotowane korzenie także należy dodać, a całość posypać gałką muszkatołową. Kluski można przygotować według upodobania. Na 30 osób jest to wystarczająca ilość zupy, także ilość mięsa jest wystarczająca.

Zupa z raków

Weź 2 mendle dobrych średnich raków, ugotuj z wodą i solą, zdejmij wszystkim czerwone, rozbij dokładnie w moździerzu, lecz bez masła, gdyż sprawia ono, że jest łykowate, trudno jest je dobrze rozbić i nie ma swojej pięknej czerwonej barwy, tak jak wtedy, gdy rozbija się bez masła. Masło włóż do patelni bądź rondla do smażenia, niech się rozpuści. Dodaj wówczas rozbite mięso i smaż na wolnym ogniu (byle nie za długo, w przeciwnym razie zrobi się brązowe miast czerwone), pilnuj tego uważnie i mieszaj, by nie przywarło. Kiedy zrobi się ładnie czerwone, polej całość bulionem, pokrój 4 bulwy selera, tyleż samo korzeni pietruszki i połowę marchewki, na drobne kawałki, dodaj do reszty i gotuj, aż zrobią się miękkie, wówczas włóż starą kajzerkę za 1 srebrnego grosza, z której należy obciąć skórkę, do zimnej wody i gdy zrobi się miękka, wyciśnij ją i dodaj do reszty na samym końcu, przeciskając uprzednio przez drobne sitko i dolewaj bulionu. Kajzerka/bułka i korzenie muszą być przeciśnięte przez sitko, w bulionie nie może jednak zostać ani odrobinka tłuszczu. Następnie dolej tyle bulionu, ile chcesz, postaw na ogniu, by się gotowało, dodaj sprażonej mąki do bulionu, by zrobił się gęsty i wymieszaj z żółtkami z ośmiu jajek, dodaj trochę gałki bądź kwiatu muszkatołowego do jajek, wymieszaj porządnie w filiżance pełnej zimnej wody i dodaj zupę bulionową do tego. Zupa obliczona jest na 24 osoby.

Kluski do tej zupy

Należy wziąć 1 ½ mendla małych surowych raków, odciąć im główki (za pomocą noża wyjmij żołądek i żółć, inaczej będzie gorzkie), rozbij je w moździerzu, weź 1 kwartę nie ugotowanego mleka, włóż rozbitą masę z raków, a następnie przeciśnij przez sitko. Za jednym razem można 4 do 5 rozbić w moździerzu; następnie należy wycisnąć je przy pomocy czerpaczki, odrobinę włożyć znowu do moździerza i ponownie rozbić, znowu wycisnąć, i tak po raz trzeci i bardzo dokładnie rozbić, by zrobiły się naprawdę czerwone. Następnie przeczyścić trzeba przez drobniutkie sitko do ocynkowanej patelni (ponieważ na dnie osadzają się zazwyczaj resztki skorupy, by nic z tego nie zostało), weź potem 6 całych jaj do garnka, wymieszaj je dobrze, wlej podobnie na patelnię, całość postaw na wolnym ogniu, mieszaj ostrożnie, by się nie osadziło, zostaw by okrzepło i ponownie zagotuj. Potem przelać masę do drobnego sitka, zostawić by obciekło i ostygło. Następnie wziąć ¾ funta masła, wymieszać na śmietanę, dodać cukru, gałki bądź kwiatu muszkatołowego, startą cytrynę i masę z raków, także 12 całych jaj i 26 łut startej kajzerki, by razem się trzymało. – Ogony raków i mięso ze szczypiec, pokroić w małą kostkę i dodać na końcu; musi być dobrze zamieszane, ale nie wymieszane – następnie wziąć blaszkę do pieczenia, położyć na niej papier, posmarować przy pomocy pędzla ciepłym masłem i posypać startą bułką. Nałożyć kluski, wielkości dużego orzecha włoskiego i piec w piekarniku.

Opracowano na podstawie:
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.
H. Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 1845 (projekt.gutenberg.de).