Opublikowane przez kgirl w Kuchnia.

Przygotowując przyjęcie, czy ma być ono małe, czy duże, wszystko musi być gotowe na czas. Przemyśl i zanotuj, kogo zaprosić, jakie potrawy podać i jakie składniki do nich kupić należy. Zadbać należy o nakrycie stołu, wyczyścić srebro, porcelanę i szkło. Przy nocnych przyjęciach zadbać należy także o odpowiednie oświetlenie. Przygotowywać wszystko należy wcześniej, tak by przed przybyciem gości już odpowiednio ubranym być. Uwagę zwrócić należy także, by gości bardziej gościnnością i miłą rozrywką przy kilku wybranych, dobrze przygotowanych potrawach zabawiać, niż różnorodnością potraw oszołamiać.

Wysłuchawszy kolejnych rad, zabieramy się do gotowania. Dziś potrawy szczecińskie z samej nazwy.

Smacznego!


Szczecińskie paszteciki rybne

Do pasztecików z ciasta francuskiego z 500 g mąki zrobionych należy wziąć połowę średniej wielkości szczupaka, usunąć wnętrzności, wymyć, ugotować w wodzie z solą i cebulą, wyłożyć na półmisek, by odparował. Następnie nożem usunąć łuski i skórę, dokładnie wybrać ości i rozpłatać mięso na drobne kawałki. Potem ugotować 15 raków i wyciąć mięso z ogonów i szczypiec w drobną kostkę. Następnie sprażyć nieco drobno posiekanych szalotek i odrobinę mąki, dodać trochę mocnego bulionu, kawałek masła z raków, kwiat muszkatołowy i mięso szczupaka, także, gdy potrzeba, odrobinę soli, gotować aż na gęstą masę, wymieszać dokładnie mięso z raków i wypełnić naprawdę gorącym ciepłe paszteciki.

Ciasto francuskie na paszteciki
500 g delikatnej, suchej mąki, tyle samo dobrego masła, mniej więcej 1-1 ½ filiżanki zimnej wody, 1 szklanka rumu bądź araku i całe jajko. Wieczorem, dzień wcześniej, masło należy dokładnie umyć, kawałki o grubości palca na talerzu w piwnicy przechować. Następnego dnia w mące należy zrobić wgłębienie, dodać jajko, wodę i rum, nożem wymieszać mąkę i urobić ciasto dłońmi. Następnie rozwałkować na grubość małego palca, położyć na nie masło i zawinąć nań ciasto, odstawić w chłodne miejsce na ½ godziny. Potem znowu rozwałkować, przy czym nie należy zbyt wiele mąki używać do podsypywania. Ciasto należy wyłącznie ręczną miotełką otrzepać z mąki, tak by nic nie zostało, znowu złożyć w opisany sposób ciasto i odstawić na ½ godziny. Powtórzyć tę czynność dwa razy.

Szczecińskie sardynki

Z sardynek zmyć sól zimną wodą, włożyć je do świeżej wody i palcami usunąć drobne łuski i płetwy. Rozpłatać od ogona na dwie części, usunąć ości i płetwy znajdujące się przy ogonie. Następnie odłożyć na półmisek by obciekły. Bułki mleczne podzielić na plasterki grubości palca i na rożnie bądź w piekarniku przypiec na ciemnożółty kolor. Plastry nie mogą być zbyt cienkie, gdyż od gorąca mogą się wykrzywić. Jednocześnie należy na twardo jaja ugotować, oddzielić żółtko od białka, to pierwsze drobno posiekać, tak samo jak pietruszkę, którą po posiekaniu w chuście należy wycisnąć, tak by usunąć wilgoć. Następnie grzanki należy posmarować masłem, wyłożyć żółtkiem i położyć na to 2 połówki sardynek, oddzielone od siebie paskiem pietruszki.

Gęś na sposób szczeciński

Z gęsi wziąć wszystko, co nie nadaje się do pieczeni, a mianowicie: głowę, szyję, skrzydła, łapki (które w gorącej wodzie wyparzyć trzeba i zdjąć z nich skórę), serce i żołądek. Szyję pociąć na 2-3 kawałki, pozostałe również pociąć. Jeżeli mięso będzie przyrządzane dopiero za kilka dni, należy skropić je octem. Mięso włożyć do wody i soli, postawić na ogniu i zagotować z niewielką ilością rosołu. Następnie rozpuścić masło, zaprażyć odrobinę posiekanej cebuli, dodać mąki i dodać to, wymieszane z niewielką ilością rosołu, do mięsa, które ostro pieprzem i tymiankiem należy doprawić, i zostawić jeszcze na kilku minut na ogniu w gęstym sosie.

Szczecińska rolada z selerem

Składniki:
500 g rolady z indyka
świeżo zmielony pieprz
1 łyżka masła
200 g warzyw korzennych (marchewka, por, cebula)
liść laurowy
jagody jałowca
ziarenka pieprzu
¼ l rosołu z kury

Na sałatkę:
200 g selera naciowego
80 g marchewki
80 g cukinii
50 ml rosołu warzywnego
1 łyżka masła
2 łyżki mąki
1/8 l rosołu warzywnego
50 ml śmietany
zmielony pieprz
sól jodowa

Indyka przyprawić pieprzem i podsmażyć z każdej strony. Drobno pokrojone warzywa dodać, liść wawrzynowy, jagody jałowca, ziarenka pieprzu, całość zalać rosołem z kury. W piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 C piec w zamkniętym naczyniu ok. 40 minut.
W międzyczasie umyć warzywa i w odrobinie rosołu warzywnego dusić.
Z masła i mąki przygotować zasmażkę i zalać zimnym rosołem warzywnym. Dobrze wymieszać, aż sos stanie się gęsty, doprawić śmietaną. Na koniec dodać podduszone warzywa i doprawić solą i pieprzem.
Rozciąć sznurki z rolady i pokroić ją w plasterki.
Razem z warzywami ułożyć na talerzu i podawać.
Jako dodatek: młode ziemniaki obtoczyć w odrobinie masła i posypać pietruszką.

Szczupak po szczecińsku

Składniki:
sól
sok z cytryny
3 łyżki mąki
masło lub olej do smażenia
50g drobno pokrojonego boczku
1 drobno pokrojona cebula
½ liścia laurowego
1 łyżka mąki
¼ l śmietany
1 szklanka białego wina

Szczupaka umyć, oczyścić i pokroić w grube plastry. Posolić ze wszystkich stron i skropić sokiem z cytryny. Obtoczyć w mące i smażyć na gorącym tłuszczu z obydwu stron, aż nabierze brązowego koloru. Usmażyć boczek i cebulę i poddusić całość. Posypać resztą mąki, dodać śmietanę i wino. Usmażone kawałki dodać do sosu i pozostawić na ok. 10 min. Całość podawać na podgrzanym półmisku.

Opracowano na podstawie:
http://asv-schenefeld.de
http://www.kochmix.de
H. Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 1845 (projekt.gutenberg.de).