Opublikowane przez kgirl w Kuchnia.

Królową wśród potraw pozostaje bez wątpienia pieczeń. Czy z tłustego, czy z chudego mięsa, stanowi danie główne na świątecznym stole, tam zaś, gdzie są po temu środki, także na niedzielnym. Ponadto, resztki można wykorzystać na tak wiele sposobów, że większa pieczeń nie wychodzi drożej niż mniejsza. Interesujące jest zdanie pomorskich gospodyń domowych, że w elektrycznym piekarniku wszystko wychodzi wspaniale, jednak pieczeń z dawnych pieców bardziej soczysta była.

Chude mięso to wołowina lub cielęcina, tłuste baranina lub wieprzowina, gęś smaży się we własnym tłuszczu. Jednak mistrzyni kuchni pomorskiej Mariechen Rosnack radzi w liczącej sobie ponad 150 lat książce kucharskiej, zawsze dolewać odrobinę wody:

O pieczeni ogólnie

By dobrą pieczeń przygotować, wymaga to ćwiczeń, szczególnie we właściwym odmierzaniu ilości soli i ognia w zależności od wielkości pieczeni. To każdy musi sam przemyśleć i wypróbować. Jedną regułę muszę jednak wprowadzić: żadnej pieczeni nie należy samym tłuszczem polewać. Jeżeli chce się przygotować pieczeń na maśle, od razu należy wody do masła dodać, a gdy podczas pieczenia zaschnie, polać wodą i czynność ponawiać dopóki mięso nie jest upieczone. W ten sposób pieczeń będzie soczysta, a otrzymać też można wystarczająco dużo sosu do polewania i jedzenia; sam tłuszcz nie smakuje najlepiej. Jeżeli przygotowuje się pieczeń, która musi być polewana własnym delikatnym tłuszczem, np. gęś, należy postępować podobnie.

Pieczeń z indyka

Gdy indyk jest oczyszczony z pierza, wypatroszony i wymoczony, na stołeczku należy położyć złożony na dwa ręcznik, na nim zaś indyka, wbij tasak w środek klatki piersiowej, lewą ręką chwyć plecy ptaka, unieś go ku górze i uderz o stołek, tym samym rozbij klatkę na dwa, uda odegnij w górę, przełóż szpikulec i zwiąż je mocno na plecach za pomocą sznurka. Następnie polej indyka wodą, by dobrze się go faszerowało, nie można go jednak wcześniej myć gorącą wodą, gdyż nie będzie można nadać mu odpowiedniego kształtu.

Na nadzienie należy wziąć serce, wątrobę i żołądek (z żołądka należy odkroić twarde jako całkowicie nieprzydatne), pokrój i posiekaj wszystko całkiem drobno, dodaj całe jaja, klarowane masło, drobno posiekane szalotki, odrobinę pieprzu i startą kajzerkę, wymieszaj wszystko dobrze i wypełnij tym podgardle indyka. Gdy indyk jest na rożnie, należy zimnym masłem przetrzeć papier i przykryć nim podgardle, przywiązać za pomocą sznurka i piec tak indyka.

Pieczeń cielęca

Z pieczeni cielęcej zedrzyj skórę, nafaszeruj boczkiem i piecz na maśle. Chce się, by pieczeń była soczysta, należy mięso na dwa dni do octu piwnego włożyć, obmyć, ściągnąć skórę, nafaszerować i polewać bezustannie, na którą to czynność przy wszystkich pieczeniach uwagę zwracać trzeba. Pod masło można także wziąć mocne białe piwo, które daje dobrą galaretę.

Uwagi dodatkowe

Wszystkie pieczenie należy, kiedy przygotowuje się je na stół, wyciętą cytryną przyozdobić; jeżeli posiada się zetnera, należy zetrzeć nim skórkę, inaczej pokroić cytrynę w cienkie plasterki i przyozdobić nimi pieczeń.

Smacznego!

Opracowano na podstawie:
Marie Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.
Klaus Granzow, Typisch Pommern. Heiteres, Besinnliches und auch Wissenswertes über das Land am Meer, Frankfurt am Main, 1982.