Po dość prostych przepisach przyszedł czas na kuchnię dla ambitnych – pasztet z węgorza.
Pasztety można jeść na ciepło bądź na zimno, zaś sposób ich przygotowania jest wieloraki. Prawdziwe pasztety podaje się przed pieczenią. Pasztety piecze się w formach specjalnie do tego przeznaczonych bądź tortowych, najlepiej w takich, z których łatwo pasztet nieuszkodzonym wyjąć można i wygodnie na miskę przełożyć, by tak na stół podać.
Do przygotowania pasztetu trzy rodzaje ciasta bierze się pod uwagę, w zależności od nadzienia. Ciasto francuskie bierze się do pasztetów z drobiu, ryb, jagnięciny czy cielęciny. Ciasto maślane bierze się do zająca, jelenia czy dzika, jednak do dziczyzny można także ciasto wodne wziąć.
Smacznego!
Pasztet z węgorza
Weź 3 węgorze, tak duże i mocne jak tylko można, ściągnij skórę, w brzuchu natnij niezbyt dużą dziurę, po środku w poprzek, wyjmij wnętrzności i pokrój węgorze w zaokrąglone kawałki. Następnie ugotuj je w soli i wodzie, po tym jak wcześniej zostały porządnie wymoczone. Kiedy już się chwilę, jednak nie tak, by były miękkie, pogotują, dolej dobrego octu winnego. Teraz weź jednego, sporego, tak zwanego szczupaka, oskrob z łusek i rozpłataj, pokrój jedną połowę na kawałki i ugotuj ją z cebulą w soli i wodzie; drugą połowę okrój ze skóry i pokrój i oczyść z ości. Z ugotowanego szczupaka wybierz także wszystkie ości, posiekaj teraz obie części bardzo drobno i włóż do głębokiej miski. Dalej odkrój ze starej kajzerki skórę, weź 10 łutów bułki, wymocz w zimnej wodzie, rozgnieć je dobrze; spory kawałek masła włóż na ocynkowaną patelnię i pozwól mu się na ogniu rozpuścić, dodaj następnie bułki i 3 całe jajka, które wcześniej muszą być dobrze rozbełtane, postaw całość na ogniu i mieszaj tak długo, aż nie będzie przywierało do patelni. Odstaw, by ostygło, do posiekanej ryby rozpuść znowu spory kawałek masła, weź także 3 całe jaja i z 3 jaj same żółtka, dalej drobno posiekane szalotki, kwiat muszkatołowy, pieprz i sól i wymieszaj wszystko porządnie z bułką.
Następnie weź 1 funt masła i funt dobrej mąki pszennej, sporządź z tego ciasto francuskie. Następnie weź miedzianą formę, tak zwaną muszlę, wysmaruj masłem, rozsyp makaron tzw. nitki w środku, rozwałkuj cienko ciasto, ułóż je w formie, delikatnie dociśnij, połóż na wierzch farsz, następnie węgorza i pozostały farsz. Połóż warstwę ciasta na pasztet, dociśnij trochę na brzegach, obetnij to, co wystaje poza formę, nakłuj nożem ciasto, tak by para mogła ujść, posmaruj je jajkiem i włóż pasztet do piekarnika.
Na sos weź sprażonej mąki, z drobno posiekanymi szalotkami, winem francuskim, dobrym octem winnym, plasterki cytryny i drobno posiekaną pietruszkę, a przed podaniem pociągnij żółtkiem jaj, wcześniej dobrze wybełtanym.
Na formę z pasztetem połóż miskę, w którym pasztet ma być podany na stół; odwróć pasztet tak, by dostał się do miski, wytnij u góry dziurę, wlej odrobinę sosu, a pozostałość do sosjerki.
Pasztet można także podawać na zimno. Na zimny sos należy wziąć żółtko ugotowanych na twardo jaj, polej je dobrym olejem prowansalskim, rozgnieć dobrze żółtka i wymieszaj razem. Następnie należy dolać dobrego octu winnego, także trochę tego z węgorza, przelać przez drobne sitko, by drobne kawałki odcedzić i dodać drobno posiekanej pietruszki.
Opracowano na podstawie:
H. Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 1845 (projekt.gutenberg.de).
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.
