Warzywa i zakąski

Warzywa w XIX w. w Szczecinie kupowano na targach. Odbywały się one zazwyczaj dwa razy w tygodniu, sprzedawano na nich przede wszystkim produkty rolne i tylko w wyznaczonych miejscach. I tak np. siano i słomę można było nabyć na Holzmarkt, zboże i spirytus na Paradeplatz, zaś pozostałe produkty na Heu-, Neuer-, czy Krautmarkt. Za sprzedaż poza przeznaczonymi do tego miejscami groziły kary konfiskaty lub grzywny.

By zakupić warzywa kucharki przemierzały więc w soboty i środy utarty szlak przez Rynek Sienny (Heumarkt), gdzie odbywał się targ i gdzie w godzinach porannych można było kupić warzywa od ogrodników. Tam też spotkać można było przekupki z koszami pełnymi kur czy gołębi, jajami i świeżym masłem. Następnie kierowały się na Nowy Rynek (Neuer Markt) z poustawianymi na nim budami z mięsem, kończąc zaś na Rynku Warzywnym (Krautmarkt). Tam swoje produkty sprzedawali mieszkańcy okolicznych wsi. Głównie ziemniaki, groch, marchew, fasolę, w dużej ilości kapustę, cebulę, a także inne warzywa, jak buraki czy soczewicę. Co sprytniejsze kucharki dopadały handlarzy zanim dotarli oni na miejsce targu, wybierając dla siebie najlepsze warzywa.


Pod koniec stulecia modne stały się ogródki działkowe tzw. Laubengarten, gdzie rodziny mogły uprawiać warzywa na swoje potrzeby.

A jak najlepiej przechowywać zakupione warzywa? Kilka rad od niezawodnej Henriette Davidis:

Mocne kiełkowanie odejmuje ziemniakom dobry smak. By tego uniknąć, należy wyjąć je w lutym bądź z początkiem marca z magazynu i przenieść w inne miejsce. – Część marchewek przenieść do magazynu dla ziemniaków i zasypać nimi. Gdy te zostaną zużyte wiosną, odnajdzie się wówczas marchewki soczystymi i wyśmienitymi. Podobnie można przechowywać i brukiew. Czerwoną i białą kapustę przechowuje się, dopóki nie zamarza, najlepiej na podłodze (spiżarni), później w piwnicy. – Cebule zachowują się znakomicie, gdy jesienią na kilka tygodni zostaną ułożone obok siebie do wyschnięcia; przed mrozem włożyć należy je do koszyka i przykryć dużą ilością siana.

Teraz więc, po zaopatrzeniu się w świeże warzywa czy sięgnięciu do domowych zapasów, zapraszamy do gotowania.

Smacznego!

Szparagi w sosie

Weź szparagi, tak mocne, jak tylko można dostać, wymyj i przytnij prosto na dole, tam gdzie zostały ucięte. Obmyj wodą i zwiąż mocno sznurkiem bądź grubą nicią w pęczek, włóż do naczynia, które jest do tego odpowiednie, zalej wrzącą wodą, jednocześnie dodaj soli, postaw na ogniu i pozostaw, by się gotowały.

Na sos: włóż spory kawałek masła do tygla, dodaj żółtka 6 jajek, łyżkę stołową pełną delikatnej mąki pszennej i gałki muszkatołowej, wymieszaj dokładnie, tak by uzyskać jednolitą barwę, i kiedy szparagi są miękkie, dolej odrobinę ciepłej wody do tygla, ponownie dokładnie wymieszaj; następnie dolej wody, w której gotowały się szparagi, tyle ile potrzeba. Postaw tygiel na ogniu i kiedy przy nieustannym mieszaniu znowu się zagotuje, wówczas sos jest dobry. Wyjmij teraz szparagi z wody, wyłóż na półmisek, w którym zostaną podane na stół, przetnij sznurek za pomocą nożyczek, pozwól by woda, która zebrała się na półmisku ociekła, sos przelej do sosjerki, i tak podaj jedno i drugie na stół.

Wedle uznania można także wziąć na sos odrobinę dobrego octu winnego lub soku z cytryny. Także można do szparagów użyć roztopionego zarumienionego masła zamiast wyżej opisanego sosu. Od ilości szparagów zależy ilość sosu, dlatego też w razie potrzeby powyższą ilość składników należy podwoić.

Faszerowane cebule

Weź cebule, największe jakie tylko można dostać, obetnij korzenie delikatnie, obierz je i umyj. Włóż je do rondla do smażenia, bądź do ocynkowanego rondla, zalej wodą, dodaj soli, postaw na ogniu i pozwól by się zagotowało. Gdy cebule są miękkie, jednak nie tak by się rozpadały, przełóż je za pomocą szumówki do glinianego sitka, pozwól by ociekły i wydrąż je od góry tak by miały otwór.

Przygotuj teraz farsz w następujący sposób: weź pieczeń cielęcą, także nerkę z tłuszczem, obetnij brązowe nieprzydatne do farszu, posiekaj pozostałe mięso drobno, dodaj odrobinę posiekanej skórki cytryny, drobno posiekane szalotki i trochę posiekanego, uprzednio wydrążonego z cebuli, dalej roztopionego masła, trochę soli, tyle ile potrzeba, gałki muszkatołowej i odrobinę pieprzu i jedno całe jajko i wymieszaj całość porządnie. Teraz wypełnij tym cebule, weź żółtko jajek, za pomocą piórka posmaruj nim farsz, następnie zaś włóż cebule do dobrze ocynkowanej, wcześniej wysmarowanej masłem formy do tortu i zapiecz. Można też użyć do tego brytfanny i wstawić je do piekarnika, cebule nie mogą być jednak zbyt mocno pieczone, tylko tak, by farsz był gotowy.

Na sos weź zaprażonej mąki, trochę drobno posiekanych szalotek, mocnego bulionu wołowego, masła i odrobinę gałki muszkatołowej, tyle, ile potrzebne do cebuli, wybełtaj to z żółtkiem, wlej sos do miski, wsadź cebule i tak podawaj na stół.

Ziemniaki z sardynkami

Weź małe ziemniaki, umyj je, postaw na ogniu i gdy będą ugotowane, zdejmij skórę, włóż zaraz do tygla z gorącym bulionem; i kiedy wszystkie już tam są, dodaj masła, postaw całość na ogniu i pozostaw, by się gotowało. Następnie wymieszaj drobno posiekane sardynki na maśle i dodaj je wraz z drobno posiekanymi, na maśle podsmażonymi, ale nie zbrązowionymi cebulami, i jeżeli trzeba, dodaj do ziemniaków także odrobinę w maśle zaprażonej mąki.

Zielone gruszki z kluskami

Obierz dobre gruszki, a jeżeli są duże, przekrój je wzdłuż i wykrajaj środek z pestkami; jeżeli są małe mogą zostać w całości; umyj je, włóż do rondla do smażenia, wlej wody i odrobinę białego wina, połóż także cały cynamon i cukier według uznania, postaw na ogniu i pozwól by się zagotowały. Jeżeli jest to także czas wiśni dołóż także ich, ponieważ gruszki nie tylko nabiorą ładnej czerwieni, ale także lepszego smaku. Można także dodać wygotowanego soku z wiśni; w przypadku, gdy nie ma się żadnej z tych rzeczy, należy wziąć czerwonego wina. Gdy gruszki są miękkie, wybełtać odrobinę delikatnej mąki pszennej w garnku i dodać do gruszek, tak by sos stał się gęsty. Następnie przygotuj masę na kluski: weź 25 łutów* starych kajzerek, z których wcześniej odcięto skórkę, pokrój każdą z nich na 3 części, włóż do garnka i zalej wodą, zostaw na chwilę, by nasiąkły, inaczej staną się ciastowate, następnie rozgnieć je porządnie; weź 10 łutów masła, włóż do rondla i dodaj rozgniecione bułki, dolej 6 dobrze rozbełtanych w garnku jajek, postaw całość teraz na małym ogniu i mieszaj cały czas dobrze, i zapiecz tak. Następnie wlej całość do miski, pozwól by ostygło i wbij znowu 6 całych jajek, dodaj do smaku cukru, gałki bądź kwiatów muszkatołowych i odrobinę startej skórki cytryny. Wstaw wodę, dodaj soli; gdy całość się zagotuje, włóż kluski i gdy są gotowe, przygotuj gruszki; wyjmij szumówką kluski z wody, ułóż pomiędzy gruszkami i jeżeli wiśnie są w sosie, przelej go przez sitko na gruszki i kluski, tak podawaj na stół.

*Łut – dawna jednostka ciężaru wynosząca 1/32 część funta (= 12,8 g), używana w różnych krajach europejskich przed wprowadzeniem systemu metrycznego.

Opracowano na podstawie:
H. Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 1845 (projekt.gutenberg.de).
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.
M. Silling, Jugenderinnerungen einer Stettiner Kaufmannstochter, Greifswald 1921.

Ten wpis został opublikowany w kategorii Kuchnia. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.