Opublikowane przez kgirl w Kuchnia.

Żywe ryby są lepsze niż wszystkie inne. Ryby morskie zaś koniecznie muszą być przynajmniej świeże. Muszą mieć błyszczące, wypukłe oczy, twardą skórę i ciemnoczerwone skrzela pisze Henriette Davidis. Warto zapamiętać tę radę przed zabraniem się do przygotowywania jednego z prezentowanych dzisiaj przepisów.

Ryby w XIX w. Szczecinie bardzo często pojawiały się na stole. Królowały ryby słodkowodne: m.in. węgorze, okonie, szczupaki, sandacze, leszcze i karpie. Na początku stulecia także jazgacze. Z morskich największą popularnością cieszył się śledź.

Dzisiaj proponujemy zatem sałatki rybne.

Smacznego!

Śledź po pomorsku

Niezbyt duże śledzie, po tym jak zostaną dobrze wymoczone, przekroić na pół i oczyścić z ości, po czym ponownie pokroić na cztery kawałki. Teraz położyć kawałki śledzia na półmisku, ubić za pomocą trzepaczki kwaśną śmietanę, przyprawić pieprzem, solą i odrobiną papryki, po czym powlec śledzie grubą warstwą śmietany. Przed podaniem, na śledzie położyć posiekany szczypiorek i pietruszkę.

Sałatka śledziowa

Wziąć szalotki, obrać je, wraz z octem winnym postawić na ogniu i gotować aż zmiękną; odrobinę masła i mąki włożyć do glinianego tygla, pozwolić by lekko zbrązowiały, zdjąć wtedy z ognia i dodać drobno posiekane szalotki, dobry ocet, i odrobinę wina, tak jednak by pozostało czyste. Następnie dodać sos z szalotek, postawić na ogniu i gdy się zagotuje, zaprawić żółtkiem, do którego wcześniej dodano dużą łyżkę wody i które zostało wybełtane; pozwolić by całość ostygła.

Śledzia dobrze wymoczyć, tak by można go użyć do sałatki, następnie ściągnąć skórę, przy ogonie rozpłatać i ości starannie wybrać. Pociąć w drobne podłużne pasy i położyć na półmisek. Polać sosem a półmisek udekorować kaparami, położyć na wierzch cebulę. Można także ułożyć całe, drobne pieczarki, zaś brzeg półmiska ugarnirować skośnie pokrojonymi korniszonami.

Sałatka ze szczupaka

Weź dobre, średniej wielkości szczupaki, rozpłataj, pokrój w spore kawałki i wymocz, włóż do rondla, dodaj cebuli i wody i posól; postaw na ogniu i zagotuj. Gdy szczupak jest miękki, wyjmij go, połóż na półmisku i jak tylko ostygnie, zdejmij łuski i skórę; wszystkie ości wyjmij i pokrój rybę na kawałeczki o grubości i długości kciuka. Następnie weź duże raki, ugotuj je z solą i wodą, oddziel ogony i wnętrzności, z ogona również, ale ostrożnie tak by ogon zachował swój kształt. Jeżeli jest to pora roku, w której ogony mają włókna, wówczas muszą i także one zostać wyjęte. Gorzkie, które znajduje się w głowie, musi także zostać wyjęte, ale nie wątroba. Małe szczypce obierz, duże natnij na wewnętrznej stronie, jajka ugotuj na twardo, wyjmij żółtko, polej je dobrym olejem prowansalskim, włóż do miski, rozgnieć żółtko na jednolitą masę. Następnie dodaj posiekanych sardynek, także odrobinę posiekanych szalotek, wymieszaj całość dokładnie, dolej dobrego ostrego octu i odrobinę masy ze szczupaka, przetasuj ją przez drobne sitko, tak by kawałki, które nie dadzą się rozgnieść, oddzielić, dodaj do tego musztardy i drobno posiekanej pietruszki, połóż rybę na głębokim półmisku bądź talerzu, i pomiędzy jej kawałkami odrobinę mięsa ze szczypiec, polej całość sosem, przystrój kaparami i ozdób półmisek ogonami raków, jeden naprzeciw drugiego. Sardynki, które wcześniej należy oczyścić, ułożyć paskami na rybie i na cienkich plasterkach cytryny, które wcześniej pokrojone i w środku cały plasterek i różne połowy plasterków po bokach i w końcu rozcięte szczypce położyć między ogony, tak by ładnie wyglądało. Serwowane na półmisku wygląda najładniej.

Przepisy opracowane zostały na podstawie:
Marie Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.
Klaus Granzow, Typisch Pommern. Heiteres, Besinnliches und auch Wissenswertes über das Land am Meer, Frankfurt am Main 1982.