Opublikowane przez Busol w Kuchnia.

Zupa piwna, chlebowa, pierogi rybne i inne zapomniane przysmaki pomorskiej kuchni mają wrócić na szczecińskie stoły. Dzięki gastronomikom ze Szczecina i Greifswaldu oraz pieniądzom z Unii Europejskiej.
Na pomysł przywrócenia w restauracjach oryginalnej pomorskiej kuchni wpadł Edmund Kaptur, znany szczeciński gastronomik i szef Biura Promocji Gastronomii „Taberna Libra Polonica”. Zaangażował też Niemieckie Stowarzyszenie Przedsiębiorców z Meklemburgii-Pomorza Przedniego z Greifswaldu i Stowarzyszenie Polskich Kucharzy i Cukierników. Razem napiszą projekt, którego pierwszym efektem ma być organizacja imprez kulinarnych oraz wydanie czasopisma i książki kucharskiej z pomorskimi specjałami. A w efekcie powrót zapomnianych potraw na stoły.


Jaka była kuchnia pomorska? Przede wszystkim były to potrawy z ryb, a także z udziałem piwa. – Tej kuchni już nie ma, bo to był do tej pory temat tabu, uważało się, że kuchnia pomorska to kuchnia niemiecka – mówi Kaptur. – A przyjeżdżają do nas Niemcy, Włosi, i co my im chcemy zaoferować? Europejską kuchnię? To mają u siebie.

Kaptur przekonuje, że na specjałach zapomnianej kuchni można zrobić furorę: – Jak przyjeżdża turysta, to chce zjeść coś regionalnego, a nie to, co może dostać w każdym innym miejscu – mówi.

Pomysł Kaptura popiera stowarzyszenie kucharzy. – To jest do zrobienia, w Gdańsku udało się nam reaktywować kuchnię regionalną opartą na przepisach kaszubskich, dlaczego nie zrobić tego w Szczecinie? – uważa kucharz Krzysztof Wierzba z Gdańska. – Tylko trzeba zorganizować promocję, imprezy, załatwić sponsorów i znaleźć gastronomików do współpracy.

Edmund Kaptur ma plan. Na razie wyszukuje przepisy. – Szukałem w Książnicy Pomorskiej, okazało się, że jest tam jedna, XIX-wieczna książka „Stettiner Kochbuch”. W Archiwum Państwowym znalazł odręczny przepis na zupę z chleba, zupę rybną i rybne pierogi. – Już trochę tego mam – mówi. – A jeszcze Niemcy obiecali, że poszukają przepisów u siebie [w Zatoni Dolnej w dawnej restauracji odnaleziono przepis na karpia odrzańskiego w sosie z czarnego bzu – przyp. red.].

Co dalej? Przepisami zajmą się naukowcy z Akademii Rolniczej. – Profesor Edward Kołakowski zbada recepty i dostosuje je do naszych czasów – mówi Kaptur. – Potem przepisy dostaną restauracje, które zaangażują się w projekt. Mają dopracować potrawy perfekt. Przecież takie pozycje w menu to świetna promocja.

Dopracowane przepisy mają trafić do pomorskiej książki kucharskiej. Będzie też miesięcznik poświęcony kuchni pomorskiej, który mają redagować wspólnie studenci ze Szczecina i Greifswaldu. Będą też imprezy promocyjne. Np. jarmark w czasie Dni Morza. Niemiecka strona jest bardzo zainteresowana, zaprosimy rzemieślników, piekarzy i cukierników z całego regionu. Pokażemy wtedy, czym jest kuchnia pomorska. Na wszystkie przedsięwzięcia zamierza razem z niemiecką stroną starać się o pieniądze z UE.

Pomorskie przepisy:

Zupa czekoladowa z mlekiem

Weź kwartę mleka, postaw na ogniu. Kiedy będzie się gotowało, dodaj osiem czekolad, jeszcze raz zagotuj. Równocześnie w garnku z zimnym mlekiem zmieszaj cztery żółtka. Następnie wlej masę do gotującej się czekolady, odstaw na chwilę. Można dodać trochę cukru. W końcu przelej do naczynia, w którym ma zostać podana na stół.

Śledź smażony

Weź śledzia, porządnie go umyj i ściągnij skórę, odkrój brzuch. Połóż rybę na półmisek i zalej słodkim mlekiem tak, by cały się w nim zanurzył. Poczekaj pięć do sześciu godzin. Następnie wyjmij śledzia, połóż na desce, żeby odsączył się z mleka i przykryj ściereczką. Teraz włóż śledzia do półmiska, zalej rozmąconym jajkiem i posyp bułką, a następnie polej rozpuszczonym masłem. Usmaż tak, by miał kolor żółtobrązowy. Można podawać z warzywami.

Kulki śniegu

Weź kwartę mleka i pół funta masła do rondla. Postaw na ogniu. Kiedy się zagotuje, wsyp funt mąki, cały czas mieszając, dopóki się nie rozpuści. Następnie wlej wszystko do głębokiego półmiska. Kiedy ostygnie, wrzuć 12 rozbitych jajek, sześć łyżek cukru, startą skórkę cytryny. Zmieszaj. Teraz przygotuj papier posmarowany masłem. Z powstałej masy uformuj na papierze kuleczki wielkości kurzego jaja. Upiecz je na wolnym ogniu.

Źródło: Stettiner Kochbuch, Marie Rosnack, Stettin 1845.

Marcin Górka, Gazeta Wyborcza, 17-11-2004