„Pomorska książka kucharska” zawiera 160 stron, 50 przepisów, krótki esej o historii kulinarnej Pomorza oraz archiwalne zdjęcia towarzyszące współczesnym fotografiom proponowanych potraw. – Wszystkie przepisy z tej książki zostały sprawdzone, przetestowane, a kiedy tego wymagały, zmodyfikowane dla potrzeb współczesnej kuchni. Jednostki miar i wag tak przeliczone, aby każdy skłonny do kulinarnych poszukiwań mógł łatwo i bez przeszkód samodzielnie przygotować danie – zapewnia autorka.

Co ciekawe – przepisy, które dawniej można było przyrządzić w szybkim tempie oraz za niewielkie pieniądze w obecnych realiach mogą przysporzyć nieco więcej pracy. – Autorki dawnych książek kucharskich we wstępie do gotowania podkreślały, że przepisy przez nie zebrane miały być tanie i łatwe w przygotowaniu. Czasy jednak się zmieniły, minęło sto lat i dziś cielęcina jest na wagę złota, dobre ryby trudno kupić, kasztany jadalne są co prawda w sklepach, ale nie ma świeżych, a trufle są do nabycia tylko w drogich delikatesach – podkreśla Zaremba-Szuba.

Będą też grzane korzenie. W spotkaniu swój udział zapowiedzieli: Krystyna Pohl, Ryszard Pilch, Andrzej Łazowski, Marek Łuczak, Grzegorz Czernecki, Sebastian Biela i Bogusław Dmochowski, a więc wydawcy, twórcy i autorzy książek o Szczecinie (i nie tylko książek).

Serdecznie zapraszam

Aleksy Pawlak

Receptura paprykarza szczecińskiego powstała w 1965 r. podczas dalekomorskich połowów. Początkowo jego głównym składnikiem było mięso z różnych gatunków afrykańskich ryb, pulpa pomidorowa sprowadzana z Bułgarii, Węgier i Rumunii, ostra afrykańska papryczka pima, warzywa i przyprawy.

Inspiracją dla paprykarza była afrykańska potrawa czop-czop, której podstawowymi składnikami były ryba, ryż i wspomniana pima.

Paprykarz zyskał niezwykłą popularność w kraju, a także za granicą. Eksportowany był aż do 32 krajów m.in. ZSRS, Danii, USA, Japonii, Jordanii, Liberii, Węgier, Wybrzeża Kości Słoniowej i Togo.

Historia pasztecika szczecińskiego sięga końca lat sześćdziesiątych. Ówczesna Szczecińska Spółdzielnia Społem otrzymała w 1969 r. z “radzieckiego demobilu” maszynę służącą do wyrabiania “pierożków”.

W radzieckich jednostkach wojskowych służyła w razie nagłej potrzeby do wyżywienia żołnierzy. Fabryczna nazwa maszyny to “Avtomat do prigotowlienia pirożkow”. Aby produkt nazwać po polsku, pracownicy WSS Społem w Szczecinie wymyślili nazwę “pasztecik”, która ich zdaniem lepiej przystawała do charakteru wyrobu z ciasta drożdżowego nadziewanego zmielonym farszem mięsnym.

Lata osiemdziesiąte XX w. przyniosły niestety problemy z zaopatrzeniem w podstawowe surowce. Robiło się więc go z tego, co można było kupić. Były paszteciki z masą jajeczną i rybną, z twarożkiem w dwóch wersjach: na słodko i na słono. Wraz z nastaniem gospodarki rynkowej na stałe wrócił farsz mięsny.

Miłosz Gocłowski, Polskie Radio Szczecin, 20 XII 2010 r.

- Ten “Pasztecik” był moim przeznaczeniem – żartuje.

Bogumiła Polańska z wykształcenia jest technologiem żywienia. Odkąd pamięta lubiła gotować. Paszteciki są jej pasją, choć nie od razu podbiły jej serce. Chciała mieć własną restaurację. Pasztecik miał być tylko na chwilę. Dziś nie może bez niego żyć. Kiedy powstawał pierwszy bar uczestniczyła w jego tworzeniu, po kilku miesiącach od otwarcia baru, objęła kierownictwo. Miała wtedy 24 lata.

Pamięta Pani pierwszy dzień baru “Pasztecik”?

Bogumiła Polańska: W pamięć zapadła mi witryna baru. Była pięknie wymalowana – widniały na niej bulionówki z barszczem na przemian z pasztecikami. W środku, na sali ustawione były stoliki do konsumpcji na stojąco. Ściana dzieląca salę konsumpcyjną od zaplecza miała duże kolorowe szyby, które pięknie rozświetlały wnętrze. Było kolorowo, bajecznie. Choć nie było wtedy glazury i paneli, jak dziś, bar naprawdę wyglądał pięknie. Maszyna do pasztecików stała na sali konsumpcyjnej, była widoczna dla konsumenta, który dzięki temu mógł patrzeć jak powstają paszteciki. Później, ze względów bezpieczeństwa, została zasłonięta.

W menu był pasztecik z nadzieniem mięsnym (receptura na bazie wołowiny), barszcz czerwony czysty, bulion, bulion z żółtkiem i pierożki w barszczu, które konsumenci uwielbiali. Szło ich bardzo dużo, ponad sto kilogramów dziennie.

Jakie paszteciki smażyliście wtedy?

- Tylko z nadzieniem mięsnym. Nie było osoby, która przechodząc ulicą nie weszła, żeby skosztować. Maszyna specjalnie była ustawiona na widoku. Dziś nazwalibyśmy to chwytem marketingowym. Każdy musiał zjeść gorącego pasztecika, który robił się na jego oczach.

Nie pamiętam ceny z pierwszych dni, ale w 1972 r. pasztecik z mięsem kosztował 2.50 albo 3 zł.

Ile pasztecików sprzedawało się w ciągu dnia w najlepszych czasach?

- Tego się nigdy nie liczyło. Maszyna chodziła non stop. Dopiero wieczorem trochę cichła. Bar był otwarty codziennie, nawet w drugi dzień świąt Bożego Narodzenia i w Święto Zmarłych. Z oryginalnej radzieckiej instrukcji wynika, że na pełnych obrotach maszyna smażyła nawet kilkaset pasztecików w ciągu godziny.

Kiedy pojawiły się inne nadzienia?

- W komunie brakowało wszystkiego: jak przywieźli mąkę to drożdży nie było, jak były drożdże, to znów oleju nie miałam. Wymyślałam więc przeróżne receptury z tego co było i w ten sposób pojawił się kiedyś pasztecik z twarogiem (na słono i na słodko), mięsno-warzywny, drobiowy, rybny. Bywały też paszteciki bez farszu, kiedy brakowało wszystkiego. Pisałam wtedy kartkę “awaria”. Klienci się denerwowali: wczoraj awaria, dziś awaria. Ale co miałam zrobić? Farszu po prostu nie było.

Te niemięsne nadzienia, które są w aktualnej ofercie baru, czyli pieczarka z serem i kapusta z grzybami, pojawiły się po raz pierwszy, kiedy wybuchła epidemia choroby “wściekłych krów”. Ludzie wtedy po prostu przestali kupować wołowinę.

Pasztecik to moja pasja, całe moje życie. Bardzo lubię to miejsce. Pewien pan namawiał mnie kiedyś na zmianę wystroju, nowy podświetlany neon z nazwą zakładu, ale ja uważam, że nowoczesny wystrój w tym barze nie pasuje. Zniszczy jego klimat. Lubię słuchać jak klienci siadają przy mozaikach i mówią: “tu się czas zatrzymał”. Proszą, żeby nie zmieniać wystroju. I to najczęściej są młodzi ludzie.

20 października zapraszamy szczecinian na jubileusz. Świętujemy z pasztecikiem!

“Pasztecik” przy al. Wojska Polskiego to pierwszy w Polsce bar serwujący paszteciki. Jedyny oryginalny, wykorzystujący te same receptury co przed czterdziestu laty, w którym do dziś paszteciki smaży ta sama maszyna, która robiła to w dniu otwarcia w 1969 r.

Pasztecik stał się częścią Szczecina, jego marką, znakiem firmowym rozpoznawalnym w Polsce, swoistą szczecińską tradycją. Choć ten oryginalny naśladowców ma wielu (niemal w każdym szczecińskim centrum handlowym), pozostał niedoścignionym wzorem. Nikogo nie trzeba o tym przekonywać, wystarczy spróbować pysznego drożdżowego ciasta z ulubionym nadzieniem. Do tego obowiązkowo barszczyk ze świeżych buraków!

Niepowtarzalna jakość, najsłynniejsze mięsne nadzienie, smak nie do podrobienia i atmosfera baru sprzed lat, która przerwała tu razem z mozaikami na ścianach i charakterystycznymi wysokimi stołkami – taki jest bar Bogumiły Polańskiej, ulubiony bar kilku pokoleń szczecinian. Tajemnica sukcesu według szefowej “Pasztecika”: – Pasja, dbanie o najwyższą jakość i cierpliwość, bo klienta nie zdobywa się od razu. Klient musi się przekonać, że wysoka jakość to najważniejsza i niepodważalna zasada zakładu. W hipermarkecie je się przy okazji, byle zaspokoić głód, do mnie konsument musi przyjść celowo, z myślą, że chce zjeść pasztecika. Musi być zadowolony.

Na pasztecikach serwowanych w “Paszteciku” od czterdziestu lat nie zawiodły się pokolenia szczecinian, turystów, a także rodzina Bogumiły Polańskiej, która przyznaje, że ma do swoich pasztecików słabość.

20 października 2009 r. zapraszamy szczecinian na 40. urodziny baru. Na klientów czekają najlepsze paszteciki w jeszcze lepszych cenach, rabaty i niespodzianki przygotowane specjalnie z okazji jubileuszu.

Przez cały dzień będzie można kupić firmowe paszteciki (wszystkie rodzaje) w promocyjnej cenie 1,90 zł, a dodatkowo każdy kto kupi cztery paszteciki, piątego otrzyma gratis.

Na klientów czekają też karty rabatowe uprawniające do 20 proc. zniżki.

“Pasztecik” był pionierem na rynku fast foodów. Dziś jest jednym z bardzo wielu miejsc, gdzie można szybko coś przekąsić. Pozostał jednak miejscem wyjątkowym.

Jakie były początki szczecińskiego pasztecika?

1969 r. – w szczecińskiej spółdzielni spożywców „Społem” rodzi się pomysł wykorzystania w gastronomii radzieckiej maszyny „dla prigotowlenia pirożków”.

Co to za maszyna? Ważący ok. tony produkt radzieckiego przemysłu zbrojeniowego został wymyślony dla radzieckiej armii. Umiał błyskawicznie nakarmić żołnierzy „pirożkami” i to w każdych, nawet najtrudniejszych poligonowych, warunkach. Zgodnie z instrukcją maszyna była w stanie zrobić ponad 600 „pirożków” na godzinę.

Trzy maszyny do „pirożków” wyprodukowane w Kraju Rad stacjonowały, razem z radzieckimi jednostkami wojskowymi w Szczecinie. To stamtąd trafiły do „Społem”.

Spółdzielnia otwiera swój pierwszy pasztecikowy bar przy al. Wojska Polskiego naprzeciwko kina Kosmos. Czynny codziennie (od poniedziałku do soboty 9-21, niedziele i święta 12-18). Serwuje się tam paszteciki z nadzieniem mięsnym, barszcz czerwony czysty, bulion, bulion z żółtkiem, pierożki w barszczu. Paszteciki podawane są na talerzykach, barszcz w białych kubkach ceramicznych z napisem „Społem”.

Nazwę „pasztecik” dla sprzedawanych w nowym barze drożdżowych nadziewanych mięsem „pirożków” wymyśliła Bogumiła Polańska (w 1969 r. technolog żywienia w „Społem”), wspólnie z prezes „Społem” Haliną Michalską i dyrektorem Marianem Ruteckim. Rosyjskie „pirożki” po spolszczeniu stałyby się „pierożkami”, a przecież to, co smażyła wojskowa maszyna zupełnie ich nie przypominało. Tymczasem „paszteciki” pasowały jak ulał – wszak farsz drobno mielony, zupełnie jak w pasztetach. Tak powstał „pasztecik”. Nazwa przyjęła się natychmiast, paszteciki też zawojowały Szczecin błyskawicznie.

Nowy bar poprowadziła Bogumiła Polańska.

1973/1974 r. – otwiera się drugi bar pasztecikowy w mieście, przy ul. Wielkiej (dziś: Wyszyńskiego). Oba bary długo idą łeb w łeb – mają dobrą renomę, podobną recepturę. Do dziś wierności starej recepturze dochował jednak tylko „Pasztecik” z al. Wojska Polskiego.

1975 r. – Przy al. Wojska Polskiego, vis-à-vis hotelu „Gryf” otwiera się nowy bar pasztecikowy. W końcu lat osiemdziesiątych przejmuje go, jako swoją filię, „Pasztecik” z naprzeciwka „Kosmosu”, któremu kierowniczy Bogumiła Polańska. Niedługo potem wyburzone zostają pawilony naprzeciw kina i filia staje się niezależnym barem, stanowiąc jego kontynuację.

Czas PRL-u to jednocześnie najlepsze lata baru, który osiąga szczyty popularności, ale też lata bardzo trudne, bo na rynku brakuje wszystkiego. Bywa, że nie ma z czego zrobić nadzienia. Ale klienci pozostają wierni pasztecikowi. Starsi szczecinianie pamiętają kolejki, wijące się wokół barowych stołów i polowanie na miejsce siedzące w barze. Pracownicy baru wspominają, że w kolejkach bywało nerwowo. Ci z końca krzyczeli, żeby ograniczyć sprzedaż, bo nie wystarczy dla wszystkich. A zamówienia rzeczywiście bywały wówczas ogromne – ludzie kupowali nawet po trzydzieści pasztecików na wynos.

Przez lata zmieniała się cena pasztecika. Z karty kalkulacyjnej (druki ścisłego zarachowania, wypełniane przez kierownika baru):
1981 r. – pasztecik z mięsem: 4 zł
1983 r. – pasztecik z mięsem: 17 zł
1984 r. – porcja barszczu: 11 zł, pasztecik z mięsem: 22 zł
1986 r. – pasztecik z mięsem: 27 zł
1990 r. – pasztecik z mięsem: 1100-1300 zł
1991 r. – pasztecik z mięsem: 2000 zł
1992 r. – pasztecik z mięsem: 1500-2500 zł

1993 r. – prywatyzacja baru. Bogumiła Polańska, dotychczas kierowniczka, decyduje się odkupić swój bar. Zostaje właścicielką „Pasztecika”.

W nowej rzeczywistości bar radzi sobie nieźle. Mimo remontów, które lokal przechodzi, jego wystrój prawie się nie zmienia. Bogumiła Polańska nie chce niszczyć mozaik, zostawia też stare stoły barowe, wysokie stołki, które tworzą klimat miejsca. Nie likwiduje kasy, która do dziś stoi przy drzwiach lokalu, i to od niej, jak przed laty, klient zaczyna wizytę w barze. Tu składa zamówienie, płaci i z paragonem idzie po odbiór pasztecików. Dziś już zwykle bez kolejki.

Dla wielu bar Bogumiły Polańskiej to kultowe miejsce. Stare mozaiki na ścianach doceniają dziś młodzi ludzie, którzy robią sobie przed nimi zdjęcia. Personel „Pasztecika” obsługiwał wielu znanych gości – firmowe paszteciki jadł tu Zbigniew Wodecki, Jerzy Połomski, Marek Perepeczko, Robert Moskwa, Agata Kulesza, Joanna Koroniewska. W swoich klientach pracownicy rozpoznają szczecińskich dziennikarzy, aktorów, znanych lekarzy. Pasztecikami zajadają się klienci z całego świata: Włoch, Niemiec, Szwajcarii, Austrii, czy Australii. Zawsze zabierają dużą porcję ze sobą, na drogę.

Bar „Pasztecik” wystąpił też w teledysku; m.in. zdjęciami z legendarnego baru zilustrował swój utwór „Miej wątpliwość” znany szczeciński muzyk hip-hopowy Łona (Adam Zieliński).

Co dziś serwuje bar „Pasztecik”?
Paszteciki z nadzieniem:
- mięsnym (wołowym)
- pieczarka z serem (wymyślona przez właścicielkę baru, kiedy wybuchła epidemia choroby wściekłych krów)
- kapusta z grzybami (obecny w menu również od tego czasu)
Barszcz ze świeżych buraków
Uszka w barszczu
Paróweczki w cieście drożdżowym

Niepowtarzalny klimat baru to nie tylko wystrój lokalu, ale też pracownicy związani z „Pasztecikiem” od kilkudziesięciu lat. Najdłuższy staż ma wydająca paszteciki Krystyna Trojecka – jest tu od 40 lat. Kasjerka Krystyna Małolepsza pracuje w „Paszteciku” od ponad 20 lat.

Godziny otwarcia baru „Pasztecik”:
Poniedziałek-piątek 10-19.
Soboty 10-16.
Niedziele i święta nieczynny.

Smacznego!

Danie postne z bursztówek na inny sposób

Jabłka przygotować w taki sposób jak w przepisie danie postne z bursztówek. Należy użyć również takiej samej ilości jabłek. Następnie wbić 12 całych jaj do garnka, wybełtać naprawdę dobrze, dodać 12 łutów startego cukru i ? funta wyśmienitej mąki pszennej, wymieszać całość dokładnie, by z mąki nie powstały grudki. Następnie dolać 1 kwartę dobrego mleka, 6 łutów masła włożyć do rondla, dolać przygotowaną masę, całość postawić na niewielkim ogniu i ciągle mieszając gotowa, aż zgęstnieje, wówczas jest dobra. (Co prawda w międzyczasie stanie się pokawałkowana, jednak gdy zgęstnieje stanie się na powrót jednolita). Następnie przelać masę do miski i gdy ostygnie, dodać żółtko z 12 jaj, startą cytrynę i za 4 grosze kwasku cytrynowego pociętego w kostki, mieszać przez ? godziny, ubić białko z jaj na sztywną pianę i wymieszać delikatnie z resztą. Do uprzednio wysmarowanej masłem formy przełożyć masę na wysokość dwóch palców, wafel kuchenny położyć na wierzch, jabłka połączone z wiśniami i resztę masy. Włożyć do piekarnika i piec powoli.

Ciepła potrawa ze słodkiego makaronu

Wziąć z 24 jaj żółtko, z jednej cytryny startą skórkę, ? funta startego cukru, następnie całość dobrze mieszać i ubijąć przez około pół godziny. Następnie dodać 28 łutów słodkiego i 4 łuty gorzkiego makaronu, dokładnie pokawałkowanego. Całość dobre pół godziny mieszać, by się wszystko zespoliło. Następnie ubić białko z 24 jaj na pianę, dodać do masy, wymieszać całość dobrze, by się połączyło i w wysmarowanej masłem tortownicy piec przy małym ogniu.

Potrawa postna z ryżu

Wziąć funt ryżu, przebrać go i wybrać wszystkie łupiny, przesypać do rondla, zalać zimną wodą, postawić na ogniu i chwilę zagotować. Następnie odlać gotującą się wodę, ponownie zalać zimną, porządnie wymieszać i znowu odlać. Potem zalać mlekiem, gotować ciągle mieszając, jednak tak by ryż zbyt miękki nie był, ale dość twardy. Następnie przełożyć go do miski, ubić ? funta masła na śmietanę, wziąć ? funta cukru, startą cytrynę, 1 łut gorzkich, rozbitych migdałów i żółtka z 14 jaj i dodać do ryżu, gdy już ostygnie, ale nie jest zbyt zimny. Mieszać całość dobre pół godziny, ubić białko na sztywną pianę, wymieszać delikatnie z masą i całość przełożyć do uprzednio wysmarowanej masłem formy. Należy piec powoli.

Opracowano na podstawie:
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Smacznego!

Danie z malinami

¾ funta malin (mogą być z domowych spiżarni) włożyć do głębokiej miski, dodać ¼ funta startego cukru i mieszać łyżką przez kwadrans. Następnie ubij białko z 20 jaj na sztywną pianę, dodaj do malin, na początek tylko kilka łyżek piany, by się całość dobrze połączyła, następnie dodać resztę. Gdy się całość połączy, włożyć do cynkowej misy całą masę, mocno cukrem przystroić, wstawić do podgrzanej masy tortowej i piec, aż się żółtobrązowe stanie. Danie może się jedynie 15 minut piec i zaraz potem na stół podane być musi, przy czym cynkową misę w fajansową wstawić.

Ryż z winem francuskim

Wziąć funt ryżu, wybrać z niego niedobre i nieołuskane ziarna, przełożyć do ocynkowanego rondla, zalać zimną wodą, postawić na ogniu i zagotować. Odlać wodę i zalać ponownie zimną, dobrze wymieszać, zalać ciepłą wodą i zagotować ponownie. Następnie dolać wina francuskiego, wziąć 4 pomarańcze, zetrzeć z dwóch skórkę na cukier i dodać cukier wraz z sokiem z czterech pomarańczy do ryżu. Gdy brak pomarańczy, można je cytrynami zastąpić, pamiętać jednak należy, by całość porządnie posłodzić. Gdy ryż już ugotowany i miękki jest, ale nie sklejony, podawaj go w małych miseczkach lub na półmiskach i przyozdób galaretką malinową i plasterkami cytryny.

Przygotuj następnie sos kremowy: wybełtaj żółtko 16 jaj w garnku, dodaj odrobinę krochmalu, ¾ wina francuskiego, ¼ kwartę wody, sok z jednej cytryny, cukier do smaku i trochę cynamonu, postaw całość w rondlu na małym ogniu i ciągle mieszaj, aż zgęstnieje, przelej do garnka, ostudź i podawaj chłodny na stół.

Jabłka z kasztanami

Duże bursztówki obrać, ogonek odciąć, wydrążyć ogryzek, ostrożnie, by jabłka całe pozostały. Następnie drobno posiekane jabłka wraz z drobno posiekanymi słodkimi i gorzkimi migdałami rozpuścić w maśle. Gdy masa odrobinę ostygnie, dodać cukier, startą cytrynę, kwasek cytrynowy, małe rodzynki i jaja. Tą masą wypełnić bursztówki i zapiec na maśle. Kasztany obrać, w wodzie i winie z cukrem ugotować. Jedynie niewiele sosu może pozostać. Jabłka umieścić w misce i obłożyć kasztanami.

Opracowano na podstawie:
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Smacznego!

Gotowany łosoś

Łosoś musi być dobrze wymyty, jednak tak, by łuski pozostały. Rozpłataj go i pokrój w niezbyt duże, ale także niezbyt małe kawałki, które także, jeżeli się chce ku lepszemu wyglądowi lekko na ukos pociąć można, wymyj je porządnie, włóż do zimnej wody, pozostaw tak na pół godziny. Następnie włóż do ocynkowanego rondla, dodaj cebuli i soli, zalej wodą, tyle, ile trzeba, całość postaw na ogniu. Gdy się zagotuje, dodać liścia laurowego, ziela angielskiego i pieprzu. Z początku ogień musi być duży, mniejszy, gdy zacznie się gotować. Rybę należy także mocno posolić.

Gdy łosoś jest już prawie gotowy, dolać dobrego octu winnego, a następnie wyłożyć na miskę, ułożyć wokół plasterki cytryny i zieloną pietruszkę, którą wcześniej łodyg pozbawić i dobrze wymyć trzeba, polać dobrym olejem prowansalskim i octem winnym.

Jeżeli chce się łososia przechowywać, należy położyć go w głębokim naczyniu, zalać płynem, w dodać octu winnego, postawić na ogniu i zagotować raz jeszcze. Przełożyć do garnka i gdy ostygnie dodać ziela angielskiego i ziarenek pieprzu, garnek przykryć i tak przechowywać.

Gdy jednak łososia wysłać się chce, należy przełożyć go do czystego naczynia, odrobinę ziarenek pieprzu i ziela angielskiego dodać. Naczynie musi być takiej wielkości, by wypełniał całe naczynie, jednak nie był zbyt upchany. Naczynie należy oddać bednarzowi, by je zamknął. Przez wywierconą w dnie dziurę, wlać wcześniej odlaną ciesz, aż się zapełni. Zatkać dziurę i tak można wysyłać łososia.

Z jesiotrem tak samo postępować należy, z tą różnicą, że duże łuski z początku uciąć mu trzeba. Gotować musi się długo, jednostajnie, jeżeli ma być miękki. Podczas gotowania nie można dolewać octu.

Szparagi ze smardzami i rakami

Wziąć szparagi, wyczyścić i pokroić, umyć ponownie i włożyć do wysokiego garnka, zalać gotującą się wodą, dodać soli, postawić na ogniu i zagotować. Do tej potrawy bierze się także smardze, należy je 2 godziny w wodzie gotować, by całe brązowe się skurczyło, następnie odlać wodę, przełożyć je do miski, zalać zimną wodą. Wyjąć i położyć w sitku, zamoczyć je w zimnej wodzie i porządnie wymyć, by nie zawierały piasku. Następnie wziąć ocynkowany rondel, dodać masła z raków, delikatnej mąki pszennej, tyle, ile potrzeba, kwiatu muszkatołowego i cukru. Wymieszać całość, wziąć mocny bulion wołowy, dolać go, całość postawić na ogniu i ponownie zagotować. Następnie odcedzić szparagi, przełożyć je do smardzów razem z ogonami raków i mięsem z małych szczypców, gotować odrobinę (ale nie długo i tuż przed podaniem). Gdy potrawa jest gotowa, dużymi szczypcami przyozdobić misę, w której będzie podawana.

Można także dodać młode marchewki, zamian smardzów.

Maślany precel

Ubij dobrze 8 jaj, wlej 6 łyżek dobrych, świeżych drożdży do naczynia o pojemności jednej kwarty, a następnie dolej zimnego mleka do pełna. Do całości dodaj jaj, ½ garnca mąki pszennej, ułóż na desce bądź na czystym stole posypanym mąką. Dodaj ¾ funta uprzednio dobrze wymytego masła, posiekaj nożem, ugnieć ciasto rękoma, uformuj podłużnie i za pomocą drewnianego wałka rozwałkuj cienko. Następnie posyp dużymi rodzynkami, które uprzednio umyte i wysuszone zostały, ciasto zawiń, połóż na blasze posypanej mąką i uformuj precel. Wysmaruj go stopionym masłem i piecz w piekarniku.

Lemoniada

Wziąć 1 ½ kwarty świeżej wody, ¾ kwarty mozelskiego bądź reńskiego wina, ¾ funta cukru i sok z 2 bądź 3 cytryn, z cytryn zetrzeć skórkę bądź odkroić cieniutko, gdyż inaczej napój będzie mętny. Schłodzić przed podaniem.

Opracowano na podstawie:
M.Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Smacznego!

Zupa czekoladowa z mlekiem

Weź jedną kwartę dobrego mleka, postaw na ogniu i gdy się zagotuje, wrzuć 8 łutów startej dobrej czekolady, zagotuj i jednocześnie wymieszaj żółtka 4 jaj z pełną filiżanką zimnego mleka. Następnie dodaj do gotującej się czekolady i jeżeli to konieczne dodaj cukru. W końcu przelej do naczynia, w którym zupa zostanie podana na stół. Jeżeli chce się podawać zupę z pianą, należy ubić białko z każdego jaja na pianę, postawić rondel z wodą na ogniu, zdjąć gdy woda się zagotuje, na wierzch położyć ubitą pianę i natychmiast przykryć pokrywą. Następnie piana jest gotowa. Za pomocą szumówki przełożyć do sita, by odrobinę obciekła i rozłożyć na zupie. Jednak przygotowywać trzeba ją przed zupą czekoladową i co najmniej z 4 jaj, bo inaczej piany za mało będzie.

Faszerowane ogórki

Obierz spore, zielone ogórki, przekrój je wzdłuż, wydrąż, wyjmij wszystkie pestki, ogórki wymyj i ułóż na desce dziurawą stroną do dołu, by wody w nich nie zostało. Następnie przygotuj farsz według przepisu na nadzienie do faszerowanej kapusty włoskiej. Jednak na jeden mendel dużych ogórków, jedynie połowę. Następnie wypełnij ogórki farszem, mocno go uciskając. Przygotuj mocny bulion z baraniny, przynajmniej z trzech funtów mięsa, gdyż inaczej nie smakuje dobrze, ponieważ ogórki wiele soku zawierają. Postaw bulion na ogniu i gdy się zagotuje włóż do niego ogórki. Jak tylko gotować się będą kwadrans, dolej dobrego, ostrego octu winnego, a gdy zmiękną dodaj zasmażanej mąki, pieprzu i kwiatu muszkatołowego. Podczas przyrządzania ogórków, ułożyć je farszem do dołu, by zaokrąglona strona u góry była, polać sosem i tak podawać na stół.

Ciasto kartoflane

Z 21 jaj ubij żółtko z ¾ funta cukru, dodaj 1 ½ funta gotowanych i startych ziemniaków, 12 łutów słodkich i 4 łuty gorzkich, rozbitych migdałów oraz skórkę z jednej cytryny. Wymieszaj całość z dobrą godzinę, białko z 21 jaj ubij na pianę, dodaj do masy, całość wlej do wysmarowanej masłem formy i upiecz.

Poncz jajeczny

Żółte z cytryny zetrzeć na cukier, dodać sok z 5 bądź 6 cytryn, funt cukru, 1 kwartę dobrego wina, 1/3 kwarty rumu i 10 do 12 jaj. Całość postawić w rondlu na ogniu i za pomocą ubijaczki ubić na pianę tak, by nabrało wysokości. Ten poncz należy z kufli do piwa pić.

Opracowano na podstawie:
M.Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Smacznego!

Sałatka z ogórków

Wziąć ogórki, obierz i pokrój je, wymieszaj z solą i pozostaw w sicie by obciekły. Ułożyć następnie na półmisku, olej, francuski ocet z pieprzem na wierzch. Przyozdobić można drobno pokrojonym porem, jednak tuż przed podaniem, inaczej stanie się łykowaty.

Sałatka z minogów

Wziąć szalotki, obrać je, zalać octem winnym i gotować chwilę. Do glinianego garnka włożyć odrobinę masła i mąki, zbrązowić, zdjąć z ognia, dodać szalotki, dobry ocet, odrobinę wina. Dodać sos z szalotek, całość postawić na ogniu, zagotować. Zaprawić żółtkiem, do którego wcześniej łyżkę wody dodać i dobrze rozbełtać, ostudzić. Minogi położyć na desce i w paski o grubości palca pociąć, głowę i ogon pozostawić. Ułożyć je następnie na półmiskach, zalać sosem. Wszystko dobrymi kaparami i szalotkami przyozdobić. Można także małe całe pieczarki dodać a wokół półmiska korniszony, także w paski pokrojone, rozłożyć.

Kulki śniegowe

Do rondla włożyć 1 kwartę mleka i ½ funta masła, postawić na ogniu, a gdy się zagotuje, dodaj funt mąki ciągle mieszając, aż będzie dobre i od rondla odpadać będzie. Następnie włożyć masę do głębokiej miski i gdy ostygnie dodaj 12 dobrze zbełtanych jajek, 6 łutów drobno rozbitego cukru, startą skórkę jednej cytryny i gdy pół godziny mieszane będzie, posmaruj papier masłem i połóż nań masę w małych kupkach, następnie upiecz powoli.

Grzane wino

8 żółtek jajek rozbełtać w garnku, dolać 1 kwartę winę, 16 łutów cukru, cytrynę bez skórki i ½ łuta cynamonu. Postaw garnek na ogniu i mieszaj tak długo, aż masa się spieni.

Opracowane na podstawie:

M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Zapraszamy jednak do podjęcia wysiłku i przyrządzenia własnych wypieków. Czy jest coś, co bardziej smakuje na świątecznym stole?

Zatem bożonarodzeniowe Smacznego!

Sękacz szczeciński (Stettiner Baumkuchen)

Swoją nazwę sękacz zawdzięcza kształtowi: ciasto jest wysokie, a kolejne jego warstwy na przemian ciemniejsze i jaśniejsze przypominają słoje roczne drzewa. W zależności od konsystencji ciasta, dodatków i kształtu kręgów znawcy rozróżniają kilka rodzajów sękacza, m.in. na sposób chociebuski, salzwedelski, drezdeński czy szczeciński. Ciasto zawsze jest delikatne, miękkie i wprost rozpływa się w ustach. We wcześniejszych czasach ciasto miało raczej nieregularne kształty i właśnie taki kształt do dzisiaj wyróżnia sękacz przyrządzany na sposób szczeciński.

Do sękacza potrzebne są 3 funty masła, 3 funty drobno startego cukru, 1 ½ funta mąki pszennej, 1 ½ funta krochmalu, 3 migdały i 6 jaj (do mąki pszennej bierze się na funt 20, do krochmalu 16 jajek), 1 ½ łuta delikatnego cynamonu, 1 łut takiegoż kardamonu, ½ łuta goździków i ½ łuta kwiatów muszkatołowych.

By przygotować ciasto, należy postępować w podany sposób: Dobrze wymyć masło, by nie zawierało soli, włożyć je do głębokiej miski, w której ciasto rozrabiane będzie. Postawić ją na chwilę na ogniu, by masło odrobinę się podgrzało i wymieszać je następnie drewnianą łyżką na śmietanę. Dodać cukru i ponownie porządnie wymieszać, by cukier całkowicie się rozpuścił Wbić 16 całych jaj (jaja muszą do wszystkich ciast być świeże) jedno po drugim, na przemian dodawać trochę mąki. Z pozostałych 38 jaj dodać żółtko i na końcu wymienione wcześniej drobno roztarte przyprawy. Następnie ubić białko z 38 jaj w głębokiej misce na sztywną pianę, dodać do ciasta i mieszać delikatnie tak długo, aż piany widać nie będzie.

Uprzednio wałek przygotować należy: w dwa jego końce wbić małe gwoździe, przywiązać do nich dobry sznur średniej grubości, obwinąć wałek papierem, przewiązać tymże sznurem w odstępach grubych na dwa palce, mocno zaciągnąć i przymocować do gwoździa, gdy do drugiego końca się dotrze.

Zrazu obwinięty w papier i sznur wałek nad ogniem umieścić, ogień już dobrze rozpalony być musi, na dwóch żelaznych rogach równej wysokości, by wałek równo leżał bądź na dwie cegły, tak by obracać nim było można. Następnie wziąć pędzel bądź w przypadku braku takowego pióro i wysmarować wałek gorącym masłem (nie można żadnego miejsca przeoczyć) i obracać nim powoli, jak by ciasto się już na nim znajdowało, by dobrze się rozgrzał. Pół godziny na to z reguły potrzebne jest. Gdy uważa się, że wałek już wystarczająco rozgrzany jest, przetrzeć go bibułką a następnie ciasto na wymytą patelnię nabrać i polewać nim wałek. (Gdy ciasto na patelni zbyt gęste się stanie, dodać odrobinę mleka). Podczas polewania należy wałek wolniej bądź szybciej obracać, tak by ciasto sople otrzymało. Nie należy także zbyt dużego ognia rozniecać, by czarne plamy nie powstały. Gdy pierwsza porcja zbrązowieje, polać wałek znowu i tak postępować, aż ciasto gotowe będzie.

Gdy ciasto jest gotowe, musi ostygnąć, następnie z obu końców uciąć odrobinę tak, by sznurka nie przeciąć, zdjąć go z gwoździ, przyciskać go cały czas mocno do wałka i równomiernie ciągnąć, najpierw z jednego końca, potem z drugiego, wyciągnąć go tak całego a następnie delikatnie zdjąć ciasto z wałka.

Następnie wziąć na polewę z jednego jaja białko, dodać 6 łutów rozdrobnionego cukru, wymieszać wraz z sokiem z połowy cytryny przez około pół godziny, tak by cukier rozpuścił się. Wziąć świeże i szorstkie pióro i za jego pomocą nałożyć masę na sople i gdzie tylko się chce, tak by ciasto ładnego wyglądu nabrało.

Uwaga: Przy rozpalaniu ognia do pieczenia takiego ciasta, należy najpierw szczapę drewna położyć, potem małe drewienka. Szczapa trzyma ciepło razem i przez to ogień równomiernie rozłożony jest. Jeżeli użyje się węgla mielerzowego, ciasto będzie jeszcze lepsze.

Szczecińskie pierniki (Stettiner Peperkoken)

Niezwykle popularne w Szczecinie, a także poza jego granicami były szczecińskie pierniki (Stettiner Peperkoken). W latach międzywojennych cieszyły się szczególną sławą. Pierniki w kształcie flądry, kotwicy, parowca, żaglowca czy mewy zdobiły wiele stołów w północnych Niemczech. Można je było podziwiać także na Paradeplatz czy Königsplatz, gdzie wisiały na świątecznych piramidach. Nie wiem czy przepis różnił się od tego, co dzisiaj znamy jako pierniki. Może i nie, ale z pewnością „Gruss aus Stettin” nadawał tym wyrobom szczególnie dobrego smaku.

Smacznego!

Danie postne ze słodkich makaronów i herbatników

Rozbij w garnku 12 całych jajek i z 6 jajek wbij żółtka, wymieszaj dobrze i dodaj startej cytryny, cukru według upodobania, ½ kwarty śmietany i 1 kwartę dobrego mleka. Weź ½ funta słodkiego makaronu i ¾ funta świeżych, podpieczonych, długich herbatników, które nie są zbyt brązowe (zarówno herbatniki jak i makaron należy rozkruszyć), wsyp do formy, zalej ówcześnie przygotowaną masą, postaw formę w zagrzanej formie tortowej i pozostaw, by się piekło. Gdy będzie gotowe, nałóż białko ubite na pianę, przystrój grubo drobno startym cukrem i cynamonem i zapiecz na złotobrązowy kolor, prędko, by potrawa zbyt długo w formie nie pozostawała.

Danie z jabłek na zimno

Przygotować bursztówki tak, jak w uprzednio podanych przepisach. Następnie włożyć je do miski, potnij cytrynę w długie paski i wbij w jabłka. Weź żółtko z 24 jaj, dodaj łyżkę krochmalu, wymieszaj dobrze, dolej ¾ kwarty dobrego francuskiego wina i soku z dwóch cytryn, na które wcześniej starto cukier i dodać go tyle, by było słodkie. Przedtem postawić na ogniu w małym rondlu cynamon a gdy się zagotuje, dodać wody do przygotowanej masy, postawić ją na małym ogniu i nieustannie mieszać, aż zgęstnieje. Następnie dodać białko z 12 jajek, wcześniej ubite na sztywną pianę, wymieszaj całość delikatnie, postaw ponownie na chwilę na ogień, by piana się podgrzała, nałóż na jabłka, gdy ostygnie, przystrój cytryną. Sok, który pozostał po gotowaniu jabłek, przelej przez sitko, dodaj wina i cukru, zagotuj, by zgęstniało i zalej tym danie.

Opracowano na podstawie:
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Smacznego!

Danie postne z bursztówek

Z 1 ½ mendla* bursztówek wydrążyć środki dłutkiem, a w przypadku braku takowego małym, ostrym nożem a następnie obrać je. Nalać wina francuskiego i wody w tych samych proporcjach do ocynkowanego rondla, dodać cukier, tak by było wystarczająco słodkie, cały cynamon i skórkę cytrynową, postawić na ogniu i kiedy się zagotuje, ułożyć jabłka, jedno obok drugiego, i smażyć je tak, jakby chcieć je zjeść z pieczenią; trzeba jednak uważać, by stały się miękkie, nie rozpadając się. Potem wyjąć je, niektóre włożyć do glinianego durszlaka, tak by obciekły następnie włożyć kolejne i czynność tę kontynuować. Potem wziąć ½ funta masła, wymyć je dobrze, tak by nie pozostała na nim sól, wymieszać je na śmietanę (trzeba, ponieważ ułatwia to mieszanie, postawić przy tym miskę na chwilę na ogniu, jednak nie dopuścić by masło nie stopiło się), dodać ¾ funta dobrze startego cukru, żółtka z 20 jajek, 1 funt słodkich, zmielonych lub rozgniecionych migdałów, 8 łut startej bułki i jedną startą cytrynę i dobrze mieszać wszystko razem godzinę. Potem wysmarować formę masłem, ubić białko z 16 jajek na sztywną pianę, dodać do masy i ostrożnie wymieszać, tak by wszystko się połączyło. Teraz wyłożyć formę masą na wysokość 2 palców , położyć na to deserowego wafla, następnie jabłka i w końcu resztę masy na wierzch, wstawić formę do uprzednio nagrzanej, piaskiem wypełnionej formy tortowej i pozwolić potrawie piec się powoli. Kiedy danie jest już z góry trochę spieczone, można położyć na wierzch arkusz papieru, by uniknąć by potrawa zbrązowiała a kiedy jest już upieczona i ma być przygotowana, złożyć serwetę, położyć ją na miskę i umieścić tam formę.

Jeszcze danie postne na inny sposób

Obrać 12 dużych jabłek rostockich (mogą być także bursztówki, ale wówczas należy wziąć ich więcej), pociąć je na 4 części, wydrążyć ogryzek, przeciąć części w paski grubości palca, przełożyć je do ocynkowanego rondla lub do garnka, dodać startego cukru i dodać 6 łutów naprawdę dobrego masła i rozbity cynamon, polać filiżanką wody, przykryć, postawić na niewielkim ogniu, pozwolić by jabłka puściły sok i powoli obracać tak, by te z góry dobrze się przydusiły. (Cząstki jabłek muszą być miękkie przy tym jednak w całości.) Następnie wziąć 1 1/4 kwarty mleka, pokroić 15 łutów kajzerek, z których wcześniej obrano skórkę, dodać je do mleka i gdy zmiękną, przecisnąć je przez sitko. Wbić 16 całych jajek do garnka, wymieszać je dobrze, dolać do mleka i bułek i dodać startą cytrynę, ¼ funta drobno rozbitych, słodkich migdałów, podduszone jabłka i starty cukier według uznania. Następnie przełożyć masę w wysmarowaną masłem formę, wstawić ją do formy tortowej, która wcześniej podgrzana została, i piec powoli.

Potrawa cytrynowa

Weź żółtko z 20 jajek, dodaj 1 funt startego i drobno posiekanego cukru, mieszaj ¼ godziny, dodaj sok z 4, a gdy małe są z 6 cytryn, zetrzyj jednak wcześniej skórkę na cukier. Delikatnie ściągnij nożem startą skórkę z cukru i dodaj do masy. Skrusz 4 okrągłe, suche herbatniki i także dodaj (gdy się takowych nie posiada, na ich miejsce 5 łutów kajzerek wziąć można), ubij i wymieszaj całość przez ¾ godziny. Białko z jajek ubij na sztywną pianę i wymieszaj delikatnie z resztą. Gdy wszystko już się połączyło, przełóż do formy, wstaw ją do wygrzanej formy tortowej i piecz powoli. W ½ godziny potrawa jest gotowa, musi być od razu na stół podana, gdyż w przeciwnym razie zapadnie się i swój smak straci.

*mendel – piętnaście sztuk czegoś

Opracowano na podstawie:

M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Smacznego i na zdrowie!

Galaretka z rogów jelenia

Wziąć 16 łutów sproszkowanych rogów jelenia, gotować 3 godziny na niewielkim ogniu w nie zamkniętym garnku z 1 kwartą wody bądź do momentu, gdy zgęstnieje, przelać przez chustę lub sitko, postawić w chłodnym miejscu, aż wystygnie. Z tej galaretki można choremu przygotować napój, dodając wody i wina.

Galaretka z rogów jelenia z winem

Do ¾ funta startych rogów jelenich weź kwartę wina reńskiego i ½ kwarty wody, włóż do nowego, wcześniej wyparzonego glinianego garnka, dodając cienko obraną z połowy cytryny skórkę. Przykryj całość i na niewielkim ogniu gotuj tak długo, aż na dwa palce wygotowane będzie, wyjmij srebrną łyżką, postaw w chłodnym miejscu, zaglądając od czasu do czasu czy już wystarczająco sztywne jest. Jeżeli tak nie jest, wygotuj jeszcze chwilę. Jeżeli galaretka wystarczająco sztywna jest, przelej ją raz bądź nawet dwa razy przez serwetkę do porcelanowej miski, dodaj cukru i odrobiny soku z cytryny i pozostaw by ostygło.

Woda czekoladowa

Wziąć delikatną czekoladę, jeżeli możliwe bez przypraw i w dodatku na jedną filiżankę dwa łuty, połamać w kawałki i zagotować ciągle mieszając. Następnie zdjąć z ognia, odstawić na 10 do 15 minut, wymieszać, by się spieniła i dodać cukru do smaku i według uznania.

Sok z malin

Świeże i dojrzałe maliny włożyć do lnianego, spiczastego woreczka i wycisnąć je, jednak niezbyt mocno. Na 1 ½ funta soku wziąć 1 ½ funta cukru i jeden kufel wody, dwa ostatnie składniki najpierw w mosiężnym rondlu zagotować, by się zbrązowiły, dolać następnie soku, wymieszać całość porządnie, wlać do małych, dobrze wysuszonych butelek, odstawić je w chłodne miejsce i przykryć jedynie papierem. Po paru dniach zakorkować i zalakować, przechowywać w piwnicy. Parę łyżek soku w wodzie, według okoliczności także w winie, rozpuścić i sporządzić dobrze czyniący i wybornie smakujący napój.

Opracowano na podstawie:

H. Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 1845 (projekt.gutenberg.de).
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Smacznego!

Napój słodowy

Trzy do czterech łyżek drobno rozgniecionego słodu zalać 1 kwartą gotującej się wody, następnie na kilka godzin pozostawić i przez drobne sitko przecedzić. Na 1 kwartę napoju można teraz według upodobania pół szklanki wina i odrobinę cukru dodać.

Napój słodowy na inny sposób

Do czterech łyżek rozgniecionego słodu rozdrobnić 2 łuty pieczonych skórek od chleba bądź żytnich herbatników, trochę gorzkich pomarańczy gotowanych w 1 kwarcie wody przez godzinę, następnie całość przez sitko przecedzić, a gdy ostygnie szklankę mozelskiego bądź reńskiego wina z odrobiną cukru dodać.

Woda chlebowa

Funt lekko podpieczonego chleba bądź herbatników żytnich zalać 1 kwartą gorącej wody, ostudzić, przelać a następnie zależnie od okoliczności sokiem z porzeczek bądź cytryny, a także szklanką mozelskiego wina doprawić.

Woda jajeczna

Żółtko z dwóch jajek wymieszać z ½ kwarty letniej wody bądź wody chlebowej, dolać następnie szklankę wina reńskiego, cukru dodać do smaku. Napój ten można letni bądź zimny spożywać.

Woda jabłkowa

Wziąć 5 do 6 nieobranych bursztówek, przekroić na krzyż, dodać 1 kwartę wody, 4 łuty małych bądź 2 łuty dużych rodzynek, pozwolić by się gotowały godzinę, odcedzić je następnie. Można pić zimne bądź letnie.

Woda cytrynowa

Wziąć do ¾ kwarty zimnej wody 8 łutów cukru i sok z dwóch cytryn.

Opracowano na podstawie:

M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Smacznego i na zdrowie!

Zupa mleczna

Dwa łuty białego chleba bądź kajzerek ugotować w ¼ kwarty mleka, z żółtkiem z dwóch jajek wymieszać i cukrem dosłodzić.

Zupa z kaszki ryżowej

Dwa łuty kaszki ryżowej gotować z połową kwarty mleka całą godzinę i gdy kaszka jest już prawie miękka, dodać plasterek cytryny, zdjąć z ognia, dodać cynamonu i cukru do smaku.

Grysik ryżowy z jabłkiem

Do dwóch łutów grysiku wziąć 3 starte bursztówki bądź dwie renety, gotować godzinę w ¾ kwarty wody, dodać cukru i cynamonu do smaku.

Mleko migdałowe

Cztery łuty słodkich migdałów zalać gorącą wodą, zdjąć z nich skórkę, ubić w moździerzu z odrobiną cukru na jednolitą masę, dolać odrobinę wody, nie przestając przy tym mieszać, kleiku owsianego bądź ryżowego, wycisnąć masę przez chustkę bądź przelać przez drobne sitko. Pozostałe rozgnieść dokładnie raz jeszcze, rozcieńczyć i przelać ponownie, czynność powtarzać, aż wszystko drobniutkie będzie. Otrzymane mleko dosłodzić cukrem.

Opracowano na podstawie:

M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Zapraszam do lektury i smacznego!

Mielone z węgorza na nadzienie do pasztetów

Weź dwa duże zielone węgorze, ściągnij z nich skórę, rozpłataj, wyjmij kręgosłup, pokrój w drobną kostkę i wymocz. Następnie włóż kawałek masła do tygla, dodaj węgorza, sól i wodę, tak dużo, ile potrzebne, całość postaw na ogniu i zagotuj. Kwasek cytrynowy, kwiat muszkatołowy, odrobina pieprzu także dodane być powinny, a gdy węgorz zagotowany jest, dodać startej kajzerki i tak przygotowanym nadzieniem pasztety wypełniać można.

Mielone ze szczupaka i raków

Wziąć średniego szczupaka, rozpłatać i pociąć, wymyć krew i zagotować z solą, wodą i cebulą. Gdy jest gotowy, wyjąć z wywaru. Następnie nożem łuski i skórę zdjąć, wszystkich ości pozbawić, by nie została nawet najmniejsza i pokroić na małe kawałki. Wziąć pół kopy ogonów rakowych, usunąć jelita i włókna, jeżeli to ta pora roku, ale nie wątrobę, potnij to, a także mięso ze szczypiec w małą kostkę, następnie włóż do tygla, zalej mocnym bulionem wołowym. Dalej masło i odrobinę masła z raków dodaj, postaw na ogniu i pozwól by się nie za długo gotowało, by nie trzeba było wody dolewać. Na koniec dodać kwiatu muszkatołowego, zasmażanej mąki, w której znajdują się szalotki, taką masą napełnić pasztety. Taka porcja obliczona jest na pasztety powstałe z ciasta francuskiego. W zależności od tego czy mniej, czy więcej chce się przygotować, należy przygotować odpowiednią ilość nadzienia.

Mielone z pieczeni cielęcej

Wziąć pieczeń cielęcą, pokroić w cienkie plastry następnie w kostkę, po tym jak oddzieli się brązowe. Podobnie postąpić z nerką i całym tłuszczem. Włożyć do tygla, zalać mocnym wywarem z mięsa, dodać masła, postawić na ogniu i pozwolić się zagotować, dosypać następnie kwasku cytrynowego, kwiatu muszkatołowego, odrobinę drobno posiekanych sardynek i na samym końcu zasmażanej mąki z szalotkami, by uzyskać jednolitą masę.

Opracowano na podstawie:
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Niektórzy szczecinianie byli zafascynowani kuchnią francuską. Blanc-manger z pewnością nie raz pojawiał się na stołach w XIX wieku.

Smacznego!

Blanc-manger ze śmietany i migdałów

Wziąć 3 łuty kleju rybiego, który nie żółty lecz biały być musi, zalej 3 filiżankami zimnej wody i pozostaw na noc. Następnego dnia dolać pełną filiżankę słodkiej śmietany, postawić w garnku na małym ogniu i pozwolić by klej zmiękł. (Można lekko zagotować, należy jednak wówczas mieszać, by nie przywarło). Następnie wziąć ¾ funta dobrych, słodkich migdałów, sparzyć je i w moździerzu rozbić z odrobiną mleka, naprawdę drobno, a gdy rozbite już są, klej rybi całkowicie rozpuszczony, postawić ¼ kwarty słodkiej śmietany na ogniu i dodać dostatecznie dużo cukru, by słodkie było, odrobinę laski cynamonu i cienkie plasterki cytryny bez skórki. Gdy się zagotuje, odstawić z ognia, dodać migdałów, wymieszać, przelać do czystego drobnego sitka (mianowicie do sitka na cukier, przez który jeszcze żaden tłuszcz cedzony nie był) i przy pomocy łyżki odcedzić przez nie. Gdy migdały są suche, do filiżanki nabrać masy, polać je i ponownie przez sitko przetrzeć. (Migdały muszą przedtem tak drobno rozbite być, by tylko niewielka ich ilość w sitku zostawała.) Następnie przelać klej rybi przez sitko do pozostałej masy, wymieszać, wlać do miseczek i odstawić w chłodne miejsce, by zgęstniała. Można także miast miseczek formę wziąć i przed podaniem, postawić w letniej wodzie, położyć nań miskę i całość odwrócić.

Blanc-manger z czekolady

Wziąć 1 ½ łuta dobrze sprasowanego kleju rybiego, potnij na małe kawałki, włóż do garnuszka, zalej dwoma filiżankami mleka, postaw na ogniu , musi się zagotować i zmięknąć, by całkiem się rozpuścić, jednak zawsze muszą być dwie filiżanki mleka. Następnie postaw kwartę śmietany i 8 łutów cukru na ogniu, gdy się zagotuje, wrzuć 12 łutów startej czekolady i wymieszaj z żółtkami z 8 jajek, dodać odrobinę zimnego mleka, postaw ponownie na ogniu, by jajka się ścięły. Następnie, ciągle mieszając, klej rybi przelany przez sitko dodać, dodać do miedzianej formy i odstawić w chłodne miejsce. Latem musi to być piwnica, zimą jednak nie musi stać w miejscu, gdzie zamarznie. Przed podaniem na stół, wstaw formę do letniej wody, połóż nań miskę do góry dnem i odwróć.

Opracowano na podstawie: M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.

Kiedy pod koniec XIX w. w kuchni pojawiło się kakao i czekolada, wiele ciast sporządzanych z ich użyciem zaczęto nazywać tortami. W XX wieku rozpowszechniły się także różnego rodzaju polewy cukrowe, kakaowe czy olejki aromatyczne.

Dziś, kiedy w każdym domu jest piekarnik, przygotowanie tortu jest zdecydowanie mniej czasochłonne niż 150 lat temu. Zatem do dzieła i smacznego!

Tort piaskowy

Potrzeba 1 ½ funta masła, 1 ¼ funta rozdrobnionego cukru, 1 ½ krochmalu, 14 jajek i z jednej cytryny startej skórki. Masło należy dobrze wymyć, by nie zawierało soli i porządnie wycisnąć, by nie zostało w nim wody, i postawić w misce, w której ma być ciasto wymieszane, na ogniu, by miska stała się ciepła, lecz masło nie roztopiło. Rozetrzeć je łyżką na śmietanę, dodać cukier i porządnie wymieszać, by się połączyło, dodać startą skórkę cytryny, żółtko jajek i krochmal. Całość mieszać przez około 1 godzinę. Następnie ubić białko na sztywną pianę, dodać do reszty i delikatnie wymieszać, by się połączyło i piany widać nie było. Masę przełożyć do uprzednio przygotowanej formy, trochę ponad jej połowę i przekazać piekarzowi do upieczenia lub też samemu w tortownicy upiec, gdy ma się piekarnik.

Dno formy, nim wleje się tam ciasto, wysmarować gorącym masłem, papier pociąć w paski, by wystawał ponad formę, z jednej strony posmarować go masłem i tą stroną przyłożyć do formy, by ciasto z niewysmarowaną się stykało. Następnie przed przełożeniem ciasta, formę odrobiną tartej bułki posypać.

Tort migdałowy

Żółtka z 20 jajek do głębokiej miski, białka do szczególnie głębokiej wlać, pozostawiając białka z czterech jaj na boku. Weź 1 ¼ funta rozdrobnionego cukru, 1 ¼ funta z pozostałymi białkami z 4 jajek rozbitych bądź startych słodkich migdałów, dodatkowo 4 łuty gorzkich migdałów, wcześniej sprażonych, wraz z jednej cytryny startą skórką dodaj do żółtek i mieszać z dobrą godzinę. Następnie ubić pianę z białek z 16 jajek na sztywno, dodać do ciasta i delikatnie mieszać, by piany już widać nie było, i przełożyć ciasto do formy, w której uprzednio papier ułożone i piec tort powoli.

Tort z chleba

Rozbić żółtko z 20 jaj do głębokiej miski i dobrze wymieszać, następnie wziąć 20 łutów słodkich i 3 łuty gorzkich, drobno posiekanych bądź zmiażdżonych migdałów, funt cukru, ½ łuta cynamonu i odrobinę goździków, także z jednej cytryny startą skórką i 8 łutami w drobne plasterki pokrojonego i na brązowo przypieczonego chleba. Dodaj to wszystko do masy i mieszaj razem godzinę. Następnie ubij białko z 14 jajek na sztywną pianę (białko z 6 jajek pozostaw), dodaj także do masy i mieszaj tak długo, aż piany widać nie będzie. Wlej do uprzednio przygotowanej formy ciasto i piecz w piekarniku przy małym ogniu.

Tort hiszpański

Weź 1 ½ funta słodkich migdałów, sparz je, obierz i przekrój wzdłuż, wstaw do piekarnika i wysusz, by stały się złotobrązowe, co dzień wcześniej miejsce mieć musi. Następnego dnia weź ¾ funta masła, wymyj dobrze, by nie zawierało soli i wysusz serwetką. Następnie wysyp 1 funt mąki na stół, rozdrobnij masło, zrób wgłębienie, wsyp ¼ funta cukru, dodaj 2 całe jaja i żółtko z 2 jaj, gnieć rękoma, aż uzyskasz jednolite ciasto. Weź kawałek ciasta, rozwałkuj, połóż nań miskę, obetnij wystające ciasto, połóż papier na blasze do pieczenia i rozwałkowane ciasto. Następnie uformuj rękoma z ciasta wałek grubości kciuk, rozwałkowane ciasto posmaruj masłem, ułóż nań z wałka brzeg, także posmaruj masłem i wstaw do piekarnika.

Gdy ciasto jest upieczone, przygotuj następującą masę:
Białko z 6 jaj ubij na sztywną pianę dodaj do wyżej wymienionych migdałów i wraz z ½ funta cukru i 5 łutami delikatnej mąki pszennej dobrze wymieszaj na jednolitą masę. Następnie połóż na ciasto i znów wstaw do piekarnika, by nałożona masa zbrązowiała, brzeg należy jednak podwójną warstwą papieru obłożyć, by zbyt brązowym się nie stał. Tortu piec zbyt długo nie można.

Na polewę należy wziąć białko z dwóch świeżych jaj, dodać 12 łutów rozdrobnionego cukru i sok z połowy cytryny, mieszaj pół godziny i ubij tak, by utworzyła się piana i posmaruj tort grubym nożem z wierzchu i po bokach. Następnie można dwa rodzaje przetworów użyć, np. z wiśni i całe maliny, ułożyć w kształt krzyża, na 3 palce szerokiego i 1 wysokiego, tak by 4 części polewy białymi pozostały bądź ułożyć w kształt kwiatów.

Opracowano na podstawie:
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.
L. Turek-Kwiatkowska, Życie codzienne w Szczecinie w latach 1800-1939, Szczecin 2002.