W przedwojennym Szczecinie mało było katolików, większość mieszkańców jadała więc wystawnie przede wszystkim w pierwszy dzień świąt. Wśród specjalnie przygotowanych potraw na stole pojawiały się wędzony boczek, zupa grochowa lub fasolowa, pieczeń z dziczyzny (najczęściej jelenia) lub wieprzowa, buraczki, fasola, marchew. Potem podawano ciasta, przede wszystkim piernik i pierniczki oraz sękacza. Ten ostatni był niezwykle wymagający, więc w XIX w. w bogatych domach zwykło się wynajmować specjalistkę, która pomagała przy wypieku tego ciasta. Często też zamawiano ciasta u cukierników lub zanoszono im w blaszce przygotowane do upieczenia już ciasto.

Zapraszamy jednak do podjęcia wysiłku i przyrządzenia własnych wypieków. Czy jest coś, co bardziej smakuje na świątecznym stole?

Zatem bożonarodzeniowe Smacznego!

Sękacz szczeciński (Stettiner Baumkuchen)

Swoją nazwę sękacz zawdzięcza kształtowi: ciasto jest wysokie, a kolejne jego warstwy na przemian ciemniejsze i jaśniejsze przypominają słoje roczne drzewa. W zależności od konsystencji ciasta, dodatków i kształtu kręgów znawcy rozróżniają kilka rodzajów sękacza, m.in. na sposób chociebuski, salzwedelski, drezdeński czy szczeciński. Ciasto zawsze jest delikatne, miękkie i wprost rozpływa się w ustach. We wcześniejszych czasach ciasto miało raczej nieregularne kształty i właśnie taki kształt do dzisiaj wyróżnia sękacz przyrządzany na sposób szczeciński.

Do sękacza potrzebne są 3 funty masła, 3 funty drobno startego cukru, 1 ½ funta mąki pszennej, 1 ½ funta krochmalu, 3 migdały i 6 jaj (do mąki pszennej bierze się na funt 20, do krochmalu 16 jajek), 1 ½ łuta delikatnego cynamonu, 1 łut takiegoż kardamonu, ½ łuta goździków i ½ łuta kwiatów muszkatołowych.

By przygotować ciasto, należy postępować w podany sposób: Dobrze wymyć masło, by nie zawierało soli, włożyć je do głębokiej miski, w której ciasto rozrabiane będzie. Postawić ją na chwilę na ogniu, by masło odrobinę się podgrzało i wymieszać je następnie drewnianą łyżką na śmietanę. Dodać cukru i ponownie porządnie wymieszać, by cukier całkowicie się rozpuścił Wbić 16 całych jaj (jaja muszą do wszystkich ciast być świeże) jedno po drugim, na przemian dodawać trochę mąki. Z pozostałych 38 jaj dodać żółtko i na końcu wymienione wcześniej drobno roztarte przyprawy. Następnie ubić białko z 38 jaj w głębokiej misce na sztywną pianę, dodać do ciasta i mieszać delikatnie tak długo, aż piany widać nie będzie.

Uprzednio wałek przygotować należy: w dwa jego końce wbić małe gwoździe, przywiązać do nich dobry sznur średniej grubości, obwinąć wałek papierem, przewiązać tymże sznurem w odstępach grubych na dwa palce, mocno zaciągnąć i przymocować do gwoździa, gdy do drugiego końca się dotrze.

Zrazu obwinięty w papier i sznur wałek nad ogniem umieścić, ogień już dobrze rozpalony być musi, na dwóch żelaznych rogach równej wysokości, by wałek równo leżał bądź na dwie cegły, tak by obracać nim było można. Następnie wziąć pędzel bądź w przypadku braku takowego pióro i wysmarować wałek gorącym masłem (nie można żadnego miejsca przeoczyć) i obracać nim powoli, jak by ciasto się już na nim znajdowało, by dobrze się rozgrzał. Pół godziny na to z reguły potrzebne jest. Gdy uważa się, że wałek już wystarczająco rozgrzany jest, przetrzeć go bibułką a następnie ciasto na wymytą patelnię nabrać i polewać nim wałek. (Gdy ciasto na patelni zbyt gęste się stanie, dodać odrobinę mleka). Podczas polewania należy wałek wolniej bądź szybciej obracać, tak by ciasto sople otrzymało. Nie należy także zbyt dużego ognia rozniecać, by czarne plamy nie powstały. Gdy pierwsza porcja zbrązowieje, polać wałek znowu i tak postępować, aż ciasto gotowe będzie.

Gdy ciasto jest gotowe, musi ostygnąć, następnie z obu końców uciąć odrobinę tak, by sznurka nie przeciąć, zdjąć go z gwoździ, przyciskać go cały czas mocno do wałka i równomiernie ciągnąć, najpierw z jednego końca, potem z drugiego, wyciągnąć go tak całego a następnie delikatnie zdjąć ciasto z wałka.

Następnie wziąć na polewę z jednego jaja białko, dodać 6 łutów rozdrobnionego cukru, wymieszać wraz z sokiem z połowy cytryny przez około pół godziny, tak by cukier rozpuścił się. Wziąć świeże i szorstkie pióro i za jego pomocą nałożyć masę na sople i gdzie tylko się chce, tak by ciasto ładnego wyglądu nabrało.

Uwaga: Przy rozpalaniu ognia do pieczenia takiego ciasta, należy najpierw szczapę drewna położyć, potem małe drewienka. Szczapa trzyma ciepło razem i przez to ogień równomiernie rozłożony jest. Jeżeli użyje się węgla mielerzowego, ciasto będzie jeszcze lepsze.

Szczecińskie pierniki (Stettiner Peperkoken)

Niezwykle popularne w Szczecinie, a także poza jego granicami były szczecińskie pierniki (Stettiner Peperkoken). W latach międzywojennych cieszyły się szczególną sławą. Pierniki w kształcie flądry, kotwicy, parowca, żaglowca czy mewy zdobiły wiele stołów w północnych Niemczech. Można je było podziwiać także na Paradeplatz czy Königsplatz, gdzie wisiały na świątecznych piramidach. Nie wiem czy przepis różnił się od tego, co dzisiaj znamy jako pierniki. Może i nie, ale z pewnością „Gruss aus Stettin” nadawał tym wyrobom szczególnie dobrego smaku.

Opracowano na podstawie:
M.Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845.
L. Turek-Kwiatkowska, Życie codzienne w Szczecinie w latach 1800-1939, Szczecin 2002.
H. Gelinski, Stettin. Eine deutsche Großstadt in den 30er Jahren, Verlag Gerhard Rautenberg Leer 1984.